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Gâteau au chocolat dans l’orange au barbecue de Raphaël Guillot

Gâteau au chocolat dans l’orange au barbecue de Raphaël Guillot Pour 4 personnes   Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 25 minutes   Ingrédients : 4 oranges 75 g de chocolat 50 g de beurre 75 g de sucre 25 g de farine 2 œufs     Coupez les oranges à environ 2 cm du bord supérieur et évidez-les au maximum pour enlever l’humidité. Conservez la chair et le jus des oranges pour faire un coulis qui accompagnera ce dessert, ou pour une confiture.   Lorsque le barbecue est chaud, mettez les braises de part et d’autre afin de procéder à une cuisson indirecte.   Sur le feu du barbecue, faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez le chocolat. Puis, hors du feu, ajoutez le sucre, les œufs et la farine. Remplissez ensuite les oranges au ¾ de l’appareil du gâteau au chocolat. Remettez le « chapeau » des oranges et emballez chaque fruit de 2 couches de papier aluminium.   Lorsque le barbecue atteint la température de 210°C, déposez les papillotes. Vous pouvez également déposer directement les oranges sur les braises (sans aluminium) avec un plateau de cuisson adapté.   Au bout de 25 minutes environ, vérifiez la cuisson en plantant un couteau qui doit ressortir sec.   Conseils de Raphaël : Vous pouvez utiliser d’autres fruits à la peau épaisse (fruits de la passion, pamplemousse etc.)     Raphaël Guillot : Cet ostéopathe de 31 ans a développé une vraie passion pour le barbecue lors d’une expérience au Québec. Il en possède désormais 9 chez lui, et il tient un blog sur le sujet afin de partager ses connaissances au plus grand nombre. Son site : http://lebarbecuederafa.com/
Coquelet en crapaudine et papillotes de légumes au barbecue de Thierry Marxextrait

Coquelet en crapaudine et papillotes de légumes au barbecue de Thierry Marx

Pour 2 personnes Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 30 minutes Ingrédients : 2 coquelets 1 aubergine 4 asperges blanches 4 asperges vertes 2 branches de thym 2 feuilles de laurier 2 branches de romarin 2 branches de sauge (et quelques fleurs pour la déco) Huile 50 gr de beurre Sel Découpez les coquelets en crapaudine : ouvrez un coquelet par le dos et aplatissez-le, de manière à ce qu’à la découpe, il ressemble à un crapaud. Dans un récipient, préparez une huile aromatisée avec du thym, du laurier, du romarin et badigeonnez ensuite les coquelets avec la branche de romarin. Disposez ensuite les coquelets sur le barbecue bien chaud. Découpez l’aubergine en gros tronçons et disposez-les sur une feuille de papier aluminium. Marquez les morceaux avant de les assaisonner avec du sel, une goutte d’huile et une branche de romarin. Refermez ensuite la feuille d’aluminium afin de cuire les aubergines en papillotes. Renouvelez la même opération avec les asperges en les taillant préalablement dans la longueur. Et laissez cuire environ 15-20 minutes. Retirez les papillotes du feu quand celles-ci sont bien gonflées. Récupérez le jus de cuisson des asperges dans une casserole. Chauffez le jus à 45°C, ajoutez de la sauge et laissez infuser brièvement. Pendant ce temps, escalopez les aubergines – c’est-à-dire enlevez la peau - en ne conservant que la chair pour le dressage. Dans une assiette, disposez les asperges, quelques fleurs de sauges, et le coquelet. Incorporez un peu de beurre au jus d’asperge dans la casserole frémissante, faites mousser et versez généreusement sur les légumes.

Filet d’agneau en croûte de parmesan et brochettes de pommes de terre

 Chroniqueur : Benoist Gérard   Recette : filet d’agneau en croûte de parmesan et brochettes de pommes de terre.   Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets d’agneau 4 dl de jus d’agneau 6 olives noires hachées   Ingrédients pour la préparation de la croûte de parmesan : 300g de parmesan 2 jaunes d’œufs Thym émietté Romarin ciselé Noisettes hachées 60 de chapelure 50g de beurre   Ingrédients pour la préparation des brochettes de pommes de terre : 16 pommes de terre 12 olives noires 4 branches de romarin   Ingrédients divers : Huile d’olive Beurre Romarin Fleur de sel Poivre   Recette : Mélanger les éléments de la croûte de parmesan. Poivrer et l’étaler sur une feuille de papier sulfurisée. Réserver au frais pendant une heure et la découper en bandes en fonction de la taille des filets. Garder ces bandes au frais. Dans une sauteuse, rissoler à feu moyen les pommes de terre avec de l’huile d’olive pendant 10 minutes environ. Baisser le feu, ajouter une noisette de beurre, saler et continuer la cuisson à feu doux durant 10 minutes. Dans une poêle, saisir à l’huile d’olive les filets. Poursuivre la cuisson au four. Les tenir bien rosés. Les sortir. Disposer dessus un rectangle de croûte de parmesan et remettre au four en actionnant la position sur « grill ». Une fois la croûte dorée, sortir la viande du four et la laisser plusieurs minutes reposée. Pendant ce temps, déglacer la sauteuse avec le jus de d’agneau, le réduire et le parfumer avec le romarin. Ajouter les olives hachées. Monter les brochettes en alternant pommes de terre et olives sur une branche de romarin.   Présentation : Sur une assiette chaude, disposer un filet d’agneau en croûte de parmesan. Accompagner le d’une brochette de pommes de terre. Servir avec le jus d’agneau aux olives et romarin.   Remerciements : Guy Degrenne : Assiettes, bols coupelles. Retrouvez tous les produits sur www.guydegrenne.fr/   Magimix : Robots 5200 XL Premium rose Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr/   Pyrex : Saladier, verrines, ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.arc-international-cookware.com/fr   Revol-porcelaine : Collection : « Les froissés » - gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr/   SIF UNIS-France :  Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex

Cabillaud en croûte, petits pois, carottes et framboises

Recette par Stanislas Lasney, chef étoiléPour 6 personnes :préparation : 1hIngrédients :6pavés de cabillaud500g de petits pois8 carottes des sables3 carottes fanes 250g de framboises2 gousses d’ail1kg de gros sel100g de beurre1/2L de crème liquide6 feuilles d’ail des ours½ l de lait125g de beurre pommade20g de chapelure10g de farine de sarrasin1 jaune d’œuf30g de graines de sarrasin torréfiéesPréparation :Mettre les pavés de cabillaud dans le gros sel pendant une quinzaine de minutes pour raffermir les chairs. Rincer à l’eau froide, sécher et réserver au réfrigérateur.Faire cuire les carottes des sables préalablement épluchées avec une gousse d’ail dans une casserole d’eau bouillante et salée. Mixer et ajouter la crème fraîche pour obtenir une purée onctueuse, rectifier l’assaisonnement.Cuire les carottes fanes à l’eau bouillante pendant 15 min.Cuire les petits pois à l’eau bouillante également, les refroidir dans un bain d’eau froide, mixer avec un peu d’eau froide pour obtenir un coulis bien vert. Faire bouillir le lait, éteindre le feu et y laisser infuser l’ail des ours pendant une vingtaine de minutes. Mixer, passer au chinois, et rectifier l’assaisonnement. Mixer ensemble le beurre pommade, la chapelure, la farine de sarrasin, le jaune d’œuf et les graines de sarrasin torréfiées pour obtenir une pâte. Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et conserver au réfrigérateur. Dans une poêle, faire cuire les pavés de cabillaud quelques minutes de chaque côté avec une cuillère d’huile d’olive et un morceau de beurre. Finir la cuisson au four pour une cuisson nacrée. Placer un morceau de croûte au sarrasin sur chaque pavé et faire dorer une minute au grill. Dresser les légumes et le pavé de cabillaud dans l’assiette, mixer le lait à l’ail des ours pour obtenir une écume. Décorer avec quelques framboises et des herbes fraîches.Bonne dégustation !     Retrouvez la cuisine étoilée de Stanislas Lasney à : L’Aigue Marine Hôtel/Spa 5 rue Marcelin berthelot Port de Plaisance 22220 Tréguier Tel : 0296929700 Site : www.Aiguemarine-hotel.com

Canon d’agneau mariné au miso, espuma au saké

 Chroniqueur : Benoist Gérard   Recette : canon d’agneau mariné au miso, espuma au saké.   Ingrédients principaux pour 4 personnes : 2 carrés d’agneau 50g de miso 5 cl d’huile de sésame 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz 1 dl de sauce soja 5 cl de vinaigre balsamique   Ingrédients pour la préparation de l’espuma au saké : 1 dl de jus de légumes 5 cl de jus de citron 5 cl de saké 3 feuilles de gélatine   Ingrédients divers : Huile d’olive Riz Japonais cuit (Sushi) Germes de légumes Champignons Japonais Graines de sésame   Recette : Faire désosser les carrés d’agneau par un boucher. Ne garder que le cylindre de viande appelé Canon. Couper les carrés d’agneau en deux afin d’obtenir 4 portions. Les saisir dans un poêle brulante avec de l’huile d’olive. Baisser le feu, et les cuire encore quelques minutes de façon à les garder « bleu ». Les laisser refroidir à température ambiante. Pendant ce temps, préparer la marinade au miso en mélangeant tous les ingrédients cités. Plonger y vos 4 canons d’agneau pour 6 heures environ. Mettre au frais bien sûr. Réaliser l’espuma. Pour cela, ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Tiédir la moitié du jus de légumes et y faire fondre la gélatine. Ajouter l’autre moitié du jus ainsi que le jus de citron et le saké. Chinoiser. Verser dans un siphon. Gazer 2 fois. Réserver.   Présentation : Dans une assiette, disposer un socle de riz Japonais (à Sushi) cuit. Trancher les canons et les disposer harmonieusement sur le riz. Décorer avec des graines germées, des graines de sésame et des champignons Japonais. Servir l’espuma à part.   Remerciements : Guy Degrenne : Assiettes, bols coupelles. Retrouvez tous les produits sur www.guydegrenne.fr/   Magimix : Robots 5200 XL Premium rose Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr/   Pyrex : Saladier, verrines, ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.arc-international-cookware.com/fr   Revol-porcelaine : Collection : « Les froissés » - gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr/   SIF UNIS-France : Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex

Parfums d’enfance : Marc Veyrat

Chroniqueur : Danielle Moreau   Rencontre avec le grand chef étoilé, à l’occasion de la sortie de son autobiographie « Un chemin de fleurs et d’épines ». Avec émotion, Marc Veyrat évoque son grand-père adoré, qui lui a donné le goût des bonnes choses, les saveurs de son enfance, la myrtille, le serpolet. C’est un grand bol d’air des montagnes, que nous vous proposons de visionner.

Recette: La cotriade, une marmite de poissons bretonne

Recette par Vincent Prémorvan, ChefPour 6 personnes :préparation : 2h30Ingrédients : 500g d’étrilles1 carotte1 oignon de Roscoff1 branche de céleri6 gousses d’ail1 branche de thym1 feuille de laurier20cl d’huile d’olive40cl de vin blanc1 filet de maquereau1 filet de rouget300g de mulet de roche300g de lieu jaune300g de turbot500g de pommes de terre grenaillepluches d’herbes aromatiquesPréparation :Réaliser une soupe d’étrille : Tailler les légumes grossièrement. Concasser les étrilles, les faire revenir à l’huile d’olive sans les faire brûler. Ajouter les légumes, les faire revenir jusqu’à l’évaporation de leur eau, déglacer au vin blanc. Lorsque ce dernier est complètement évaporé, ajouter le thym, l’ail épluché, le laurier et mouiller à l’eau. Laisser cuire 2h à feu très doux. Retirer le laurier et le thym et mixer le tout.Pendant la cuisson de la soupe, faire cuire es pommes de terre grenailles épluchée à l’eau salée.Détailler les filets de poissons en 6 portions égales.Réchauffer la soupe et les pommes de terre dans une cocotte à petit frémissement, Ajouter le lieu jaune, le turbot et le mulet pendant 2 min puis éteindre le feu. Ajouter les autres poissons pendant 3 min, dresser dans des assiettes creuses, ajouter les herbes et donner un tour de moulin à poivre. Servir sans attendre.`Bonne dégustation !Infos pratiques :Retrouvez la cuisine savoureuse de Vincent Premorvan à :L’hôtel/Spa L’Agaparestaurant le Belouga12 rue des Bons Enfants22700 Perros-Guirec0296490110www.lagapa.com

Recette : Pressé de tourteau en vinaigrette d'artichaut

par Patrick Jeffroy, Chef étoiléPour 4 personnespréparation : 45 minIngrédients :- 1 tourteau d’environ 1,5 kg- 2 fonds d’artichauts- 2 petits oignons blancs nouveaux- 2 g de wakamé- 5 cl de crème fouettée- 20 cl de lait de coco non sucré- 1 pointe de couteau de pâte de curry thaï- 1 pointe de couteau de curcuma- 1 pointe de couteau de curry- Quelques herbes fraîches aux graines de sésame- Quelques tranches fines de noix de coco séchée- Vinaigrette nature- Sel, poivrePréparation :Cuire le tourteau 15 minutes au court-bouillon, égoutter, décortiquer, réserver et couvrir d’un linge humide.Tourner les fonds d’artichauts à l’aide d’un petit couteau, couper les feuilles de côté, casser la queue (les fils ne resteront pas dans le cœur). Couper le reste des feuilles jusqu’au foin au centre.Cuire les fonds dans l’eau légèrement salée, farinée, citronnée et huilée.Vérifier la cuisson avec un pic en bois (les artichauts sont cuits lorsque la pointe d’un couteau y pénètrent facilement).Égoutter, retirer le foin, réserver.Faire réduire le lait de coco à feu doux. Aux trois quarts de la réduction, ajouter les currys et le curcuma, vérifier l’assaisonnement (peu de sel).Tailler les fonds d’artichauts en dés.Émincer les oignons blancs et couper le wakamé (au préalable trempé dans l’eau pendant 30 min) en petits morceaux.Mélanger le tout, tiédir en casserole, ajouter la vinaigrette et réserver hors du feu.Faire tiédir légèrement le tourteau, quelques herbes hachées et la crème fouettée, poivrer.Déposer la vinaigrette d’artichaut au fond des cercles, presser. Ajouter le tourteau, presser de nouveau.Mixer la sauce curry, la verser dans les assiettes creuses chaudes, puis déposer les cercles.Démouler le pressé de tourteau, décorer de quelques herbes au sésame.Bonne dégustation ! Infos pratiques :Retrouvez la cuisine savoureuse de Vincent Premorvan à :L’hôtel/Spa L’Agaparestaurant le Belouga12 rue des Bons Enfants22700 Perros-Guirec0296490110www.lagapa.com

Les ados en cuisine : la bataille de la tarte

Depuis le début de la semaine nous suivons une brigade de cuisine de 7 ados sous la direction du chef Eric Mouthon. Aujourd’hui les filles et les garçons vont s’affronter autour … d’une tarte aux légumes.

Recette : flans de fromage au jambon cru et pistou

Les Hautes-Alpes nous accueillent avec une recette idéale quand il fait chaud : des petits flans de fromage accompagnés de jambon cru et d’un pistou de saison. C’est léger et frais.
Souris d’agneau confites

Souris d’agneau confites et navets caramélisés au miel

Chroniqueur : Benoist Gérard   Recette : Souris d’agneau confites et navets caramélisés au miel.   Ingrédients pour 4 personnes : 4 souris d’agneau 2 carottes 2 oignons 4 gousses d’ail 1 bouquet garni   Ingrédients pour la préparation des écailles de pommes de terre : 2 pommes de terre (Bintje) 100g de beurre clarifié   Ingrédients pour la préparation du « chausson » de viande : 1 crépine de porc 1 botte de ciboulette ½ botte de persil plat ½botte de menthe ½ botte de coriandre 50g de raisins secs 50g d’abricots secs   Ingrédients pour la préparation de la garniture : 12 navets 50g de beurre 1 cuillerée à soupe de miel   Ingrédients divers : Thym Romarin Beurre Huile d’olive Sel Poivre du moulin   Préparation : Dans une cocotte, colorer à l’huile d’olive les souris d’agneau. Ajouter les carottes et les oignons taillés en cubes ainsi que l’ail préalablement épluché et écrasé avec le plat d’un couteau. Faire suer l’ensemble quelques minutes. Mouiller avec de l’eau. Assaisonner. Compléter avec le bouquet garni. Couvrir et cuire à feu doux pendant 2 heures environ. Éplucher les navets puis les disposer dans une sauteuse. Mouiller à mi-hauteur d’eau, saler et poivrer. Ajouter le beurre et le miel. Couvrir et amener rapidement à ébullition. Cuire 15 minutes environ. Enlever le couvercle et terminer la cuisson en imprimant un mouvement circulaire à la sauteuse de telle façon que les navets soient enrobés du liquide sirupeux qui s’est formé. Il ne doit plus ou presque plus rester de liquide quand les navets sont cuits. Les réserver au chaud. Mettre la crépine dans de l’eau froide pendant 15 minutes. La rincer plusieurs fois. Hacher grossièrement les herbes aromatiques citées. Couper les abricots en petits dés. Réserver l’ensemble. Débarrasser les souris cuites. Conserver les carottes, l’ail et les oignons. Chinoiser le jus et le garder au chaud. Enlever la chair des souris en la fractionnant afin d’obtenir de petits morceaux de viande. Les mélanger aux herbes et à la garniture réservée. Rectifier l’assaisonnement puis monter les « chaussons » de souris d’agneau avec la crépine. Tailler les pommes de terre dans la forme d’un cylindre. Les émincer en fines rondelles. Les tremper dans le beurre clarifié. Puis les superposer sur « le chausson » de telle façon à obtenir des écailles. Dans une poêle chaude démarrer la cuisson « des chaussons » coté pommes de terre. Une fois celles-ci cuites et colorées, retourner l’ensemble et terminer la cuisson. Monter le jus d’agneau au beurre et à l’huile d’olive.   Présentation : Dans une assiette chaude, disposer au centre un « chausson » puis autour 3 navets caramélisés. Ajouter un trait de jus d’agneau monté à l’huile d’olive.   Remerciements : Guy Degrenne : Assiettes, bols coupelles. Retrouvez tous les produits sur www.guydegrenne.fr/   Magimix : Robots 5200 XL Premium rose Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr/   Pyrex : Saladier, verrines, ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.arc-international-cookware.com/fr   Revol-porcelaine : Collection : « Les froissés » - gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr/   SIF UNIS-France : Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex

Que contient votre huile d’olive ?

Chroniqueur : Karine Abderrahim    Huile vierge, huile extra-vierge, fruitée, non fruitée, bio ou non… Ce n’est pas toujours facile de s’y retrouver. Alors comment bien choisir son huile d’olive ?   Remerciements :   À Emmanuelle Dechelette, sommelière en huile d'olive et créatrice de l'événement « Olio nuovo day ». Fondatrice du concept « Olio nuovo day », spécialiste du lancement de concepts liés à la restauration à thème, et voyageuse dans l’âme, Emmanuelle aime partager ses découvertes de façon festive et didactique et promouvoir le talent de ses partenaires. « Olio nuovo day(s) : c’est le privilège de goûter l’huile d’olive fraîche comme au moulin. Les parcours ‘Olio nuovo day’ ont été créés pour faire découvrir aux amateurs et aux néophytes les huiles d’olive d’excellence. Des huiles d’olive en provenance du monde entier sélectionnées avec les meilleurs chefs. » http://www.olio-nuovo-day.com/   À Audrey Mevolhon, responsable de l'Écomusée l'Olivier. L'Écomusée est une société créée par Olivier Baussan qui vous permet de découvrir les huiles d'olives 100 % françaises. Vous trouverez aussi les portraits des producteurs. L'écomusée propose de découvrir l'olivier sous toutes ses facettes : sa géographie, sa mythologie, sa botanique, son huile d'olive... Tout au long du parcours, une collection de photographies vient ponctuer l'espace. En effet, une vingtaine de photographes du bassin méditerranéen se sont prêtés à l'exercice : proposer une vision de ce que l'olivier évoque pour eux. Présentée pour la première fois en 2000 à l'Institut du Monde Arabe à Paris, l'exposition propose, en 76 photographies prises dans 16 pays méditerranéens, de rendre hommage à l'olivier, symbole de paix et de longévité. https://www.facebook.com/ecomuseedelolivier/ https://www.ecomusee-olivier.com/ Retrouvez la boutique avec les huiles d'olive : le fruité vert, le fruité mûr, le fruité noir... https://www.ecomusee-olivier.com/nos-huiles   Toute l'équipe de la boutique épicerie fine Brémond fils, maison fondée en 1830.  Olivier Baussan, à travers les entreprises qu'il a soit créées, soit reprises cherche toujours à valoriser durablement un territoire, dans le respect des savoir-faire des femmes et des hommes qui perpétuent leurs traditions. Déjà fortement impliqué dans le développement de la lavande, de l'olivier et de l'amandier, il vous invite aujourd’hui à découvrir la prestigieuse Maison Brémond. https://www.maison-bremond-1830.com/   À Florence Humbert journaliste pour l'association de consommateur. L'UFC Que choisir. Pour vous aider à bien choisir votre huile d'olive, retrouvez dans ce dossier le test comparatif mais également un guide d'achat, des conseils, les résultats commentés des meilleurs produits et un glossaire des termes techniques. https://www.quechoisir.org/dossier-huile-d-olive-t359/ https://www.quechoisir.org/guide-d-achat-huiles-d-olive-n3751/   À Cécile Le Galliard, créatrice passionnée de jus d'olive. Une plateforme pour les professionnels et les amateurs, amoureux d’huile d’olive vierge extra, à la recherche d’informations, de contacts, de bonnes adresses, ou tout simplement d’une idée beauté ou d’une recette ! Avec Jus d’olive, je vous invite à suivre de près toute l’actualité du secteur oléicole et de tous ceux qui font de l’huile d’olive vierge extra un produit d’exception. http://jusdolive.fr/   Cécile Le Galliard, diplômée en communication, en dégustation d'huiles d'olive vierges par l'Université de Jaén (Espagne), sélection 2014 du Conseil Oléciole International COI. Cécile travaille aujourd'hui comme web journaliste et consultante, spécialisée dans la sélection d'huiles, la création de caves, la formation et la dégustation. cecile@jusdolive.fr @cecilegalliard http://jusdolive.fr/formations-en-degustation-dhuiles-dolive/   Un Magazine d’actualités qui vous tient informé des dernières nouveautés, actualités et adresses à ne pas manquer… http://jusdolive.fr/actualites/ Un Guide de professionnels et de points de vente, qui répertorie tous ceux qui cuisinent, produisent, vendent, …, de l’huile d’olive vierge : http://guide.jusdolive.fr/ Un Glossaire qui définit des termes spécifiques au secteur oléicole http://glossaire.jusdolive.fr/    Remerciements à la jardinerie botanic® de Rueil - Malmaison (92) pour le prêt des deux oliviers.   Botanic®, jardinerie naturelle, source de bien-être ! Pionnière en matière de développement durable, botanic® est une enseigne de jardinerie qui propose essentiellement des solutions pour jardiner au naturel depuis 2008. Deux fois par an, l’enseigne organise également une collecte nationale pour inviter les jardiniers à rapporter leurs pesticides et faire éliminer via un partenaire spécialiste des déchets dangereux. Pour en savoir plus : www.botanic.com/ Service clients Botanic® : 0 811 90 74 74 La boutique en ligne : www.boutique.botanic.com    Facebook : @botanic Twitter : @botanic_fr Instagram : @botanic_france Service clients botanic® : 0811 90 74 74 La boutique en ligne : http://boutique.botanic.com/  

Les ados en cuisine : le retour aux sources

Continuons notre feuilleton avec notre jeune brigade d’ados à La Roche-sur-Foron en Haute-Savoie. Comme les grands chefs, les apprentis cuisiniers doivent connaître les ingrédients avec lesquels ils travaillent. Aujourd’hui, ils partent donc à la rencontre des producteurs de la région !

Févettes : les petites graines niçoises

Direction la côte d’Azur où sont cultivées, chaque année, des milliers de tonnes de févettes. En soupe, en salade ou dans les pans bagnat, il y a mille et une façons de déguster cette légumineuse du soleil. Dans la région niçoise, Pierre les récolte depuis plus de 20 ans.

Agneau rôti, fine ratatouille et tempura de légumes

Chroniqueur : Benoist Gérard   Semaine spéciale : « agneau ». Recette : agneau rôti, fine ratatouille et tempura de légumes.   Ingrédients principaux : - 1 carré d’agneau - 4 noisettes d’agneau - 2 rognons d’agneau - 4 gousses d’ail - 1 dl de vin blanc - 2 dl de Jus d’agneau   Ingrédients de la fine ratatouille : - 1 poivron rouge - 1 poivron vert - 1 courgette - 1 aubergine - 1 oignon - 4 cuillerées à soupe de purée de tomates   Ingrédients pour la préparation du tempura de légumes : - 100 g de pâte à tempura - Eau gazeuse en quantité suffisante - 1 courgette - 1 aubergine   Divers : - Huile d’olive- Sel - Poivre- Beurre- Thym- Romarin   Préparation : Détailler votre carré en 4 morceaux. Dans un sautoir, sur feu moyen, faire revenir à l’huile d’olive les morceaux de viande ainsi que les rognons entiers avec l’ail en chemise. Ajouter le thym émietté et du romarin. Baisser le feu, ajouter un morceau de beurre et poursuivre la cuisson en arrosant régulièrement les morceaux d’agneau. Une fois ceux-ci cuits, les réserver dans un plat recouvert d’un papier d’alu. Dégraisser votre sautoir, le déglacer avec le vin blanc. Réduire de moitié. Mouiller avec le jus d’agneau, réduire à votre goût. Assaisonner. Monter au beurre et réserver au chaud. Tailler les légumes de la ratatouille en brunoise. Les sauter séparément à l’huile d’olive. Terminer la ratatouille en les liant avec la purée de tomates. Réserver au chaud. Préparer votre pâte à tempura. Tailler la courgette et l’aubergine en bâtonnets. Les tremper dans la pâte et les frire rapidement. Les saler et les réserver.   Présentation : Ouvrir en deux les rognons. Dans une assiette, à l’aide d’un cercle, disposer un socle de fine ratatouille. Déposer dessus un carré d’agneau, un ½ rognon et une noisette de gigot. Compléter avec quelques beignets de légumes. Terminer avec un cordon de jus d’agneau.   Remerciements :   Guy Degrenne : Assiettes, bols, coupelles Retrouvez tous les produits sur www.guydegrenne.fr/   Magimix : - Robots 5200 XL Premium rose Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr/   Pyrex : - Saladier, verrines, ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.arc-international-cookware.com/fr/   Revol-porcelaine : Collection : « Les froissés » - gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr/   SIF UNIS-France : Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex 
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