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Expériences de Raphaël Haumont

Pour son expérience, Raphaël Haumont a enrobé deux betteraves dans deux différentes croûtes de sel, et après cuisson, les différences sont déjà bien visibles :     L’une avec une croûte de sel à base de sel et de blanc d’œuf : la betterave apparaît légèrement à travers, ce qui signifie que la vapeur d’eau de l’aliment s’est échappée plus facilement (ce n’est pas étanche). Lorsque l’on coupe pour voir à l’intérieur, on remarque que la première croûte de sel est friable et a rétréci la betterave car sans farine, le sel a absorbé l’eau de l’aliment.   L’autre avec une croûte de sel à base de sel, de blanc d’œuf et de farine : ici, une belle coque s’est formée et lorsqu’on l’ouvre, on découvre une belle betterave qui n’a pas perdu de sa couleur, qui est plus moelleuse et qui a bien conservé ses saveurs.   Conclusion il est important de mettre de la farine dans la croûte de sel pour créer une étanchéité qui va conserver au mieux l’aliment que l’on veut cuire.   Autre astuce : plutôt que de jeter la croûte de sel, on peut la faire sécher au four puis la mixer pour en faire un sel fin naturellement aromatisé et réutilisable.  
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