Les carnets de JulieLa gigue de cerf de Mauricette

Pour 12 personnes 

Ingrédients

1 gigue de cerf raccourcie (sans la selle) de 4 kg 
500 g de parures de gibier 
2 belles poignées de champignons de bois (ici chanterelles et trompettes de la mort) 
15 cl de cognac 
15 cl de madère 
20 cl de vin rouge 
50 g de beurre 
1/2 verre d’huile neutre 
2 cuillères à soupe de baies de genièvre 
1 cuillère à soupe d’un mélange 4 baies 
12 feuilles de laurier 
1 oignon 
2 carottes 
1 navet 
2 cuillères à soupe de farine 

Préparation

La veille, mélangez l’huile avec 1 cuillère à soupe de 4 baies, 1 cuillère à soupe de baies de genièvre et le cognac. Enduisez la gigue de ce mélange et placez au frais, couvert pour une nuit. 
Le lendemain, laissez la viande revenir à température ambiante. Préchauffez le four à 200°. Salez et enfournez la viande, laissez cuire environ 15 minutes pour 500 g soit environ 2 heures. En cours de cuisson, déposez le beurre sur la gigue et arrosez régulièrement avec le jus rendu. Faites rissoler les parures avec 2 cuillères à soupe d’huile dans une cocotte. Ajoutez l’oignon, les carottes et le navet, pelés et hachés grossièrement et laissez revenir le tout pendant 10 minutes en remuant souvent. Saupoudrez de farine et remuez quelques instants. Déglacez avec le vin rouge et le madère, salez et ajoutez le reste des baies de genièvre. Laissez réduire de moitié. Égouttez les champignons et filtrez l’eau. Ajoutez 30 cl de cette eau et laissez mijoter 30 minutes au moins. Ajoutez les champignons égouttés et prolongez la cuisson 10 minutes. Sortez la viande du four et laissez-la reposer 20 minutes sous une feuille de papier d’aluminium. Découpez des tranches fines de viande et arrosez de sauce bien chaude. Servez avec des pâtes fraiches.

Conseils de Julie

Le cerf est une viande maigre et dense, elle ne rendra donc pas beaucoup d’eau ni de gras. Pour l’arroser correctement, il peut être nécessaire d’ajouter un peu de l’eau de trempage des champignons.