Le lièvre de Beauce frotté au cacao et cuit dans l’argile par Frédéric Robert

Les carnets de Julie

Recette pour 2 personnes Ingrédients  1 râble de lièvre  1kg d’argile 10 gr de cacao en poudre 1 sachet de marron sous vide 1 épis de maïs  ½ de pot de moutard de crémone 100 gr de mascarpone 1/2botte de ciboulette 2 tranches de brioche épaisse Sel de cèleri Un peu de vinaigre Pour la sauce royale  1kg d’os et parures de lièvre  1L de vin rouge 1 oignon émincé ½ poireau  1 branche de céleri Ail, thym et laurier 100gr de foie gras de canard 1 cube de bouillon de volaille Préparation du râble  Dénerver le râble puis l’assaisonner en sel et poivre Le colorer au sautoir avec 1 filet d’huile d’olive des 2 côtés Le laisser refroidir Le saupoudrer de cacao Préparation de la sauce royale Mettre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à chauffer dans une casserole assez large Dorer les parures et les os de lièvre Ajouter la garniture coupée en gros morceaux et dorer l’ensemble Déglacer avec le vinaigre Réduire et ajouter le vin rouge préalablement flambé Réduire ajouter le cube de bouillon de volaille et l’eau à hauteur des éléments Cuire à feu doux pendant 1h30 en écumant Passer et réduire à consistance Ajouter le foie gras et mélanger délicatement à l’aide d’un fouet Rectifier l’assaisonnement, ajouter 1 noix de beurre et la passer au chinois La conserver au bain Marie Préparation du râble dans l’argile L’envelopper dans la feuille de papier sulfurisée comme un paquet cadeau Étaler 2 abaisses d’argile de bonne taille Enfermer le râble avec ces 2 abaisses en les soudant une à l’autre avec un pinceau trempé dans l’eau Laisser à température ambiante Préparation de la garniture Porter une casserole d’eau à ébullition plonger l’épis de maïs 40 secondes le sortir le rafraichir puis l’égrener Couper les fruits de la moutarde crémone en petits cubes les rincer à l’eau froide et bien les éponger Couper les marrons en cubes Chauffer la mascarpone dans une casserole Ajouter tout les éléments bien les envelopper dans la mascarpone Rectifier l’assaisonnement avec le sel de céleri Toaster les brioches Ciseler la ciboulette Cuisson du râble Préchauffer le four à 200 degrés Enfourner le râble et le cuire quelques minutes – Vérifier la cuisson à l’aide d’une planter à travers le sarcophage. L’aiguille ne doit pas être plus chaude que notre propre température.   Le sortir et le laisser reposer à température ambiante pendant 15minutes. Dressage Mettre le râble sur un plat et casser l’argile à l’aide d’un petit marteau à table Trancher le râble Dresser la garniture sur les toasts de brioche et parsemer la ciboulette Server la sauce bien chaude.