Météo à la carte

Gastronomie : un œuf et des carottes, le printemps dans l'assiette !

Quand un chef élu Meilleur Ouvrier de France rencontre un artiste peintre, ça donne forcément une explosion de saveurs et de couleurs. Dans l'assiette, une déclinaison de carottes et un œuf mollet. Sur la toile, la représentation artistique du plat.

Ingrédients : 

- 430 g de carottes, 50 g de fanes de carottes

- 1 oignon

- 20 grammes de beurre de Bresse, 150 g de crème fraîche

- 10 cl de fond de volaille

- 5 cl de jus de citron, 10 cl de vinaigre de citron 

- 15 g de sucre

- 4 œufs

- 20 g de graines de sarrasin, 10 cl d’huile de pépin de raisin

- 1 botte de persil plat

- 30 g de caviar

Préparation : 

1. Pour les pickles de carottes : porter à ébullition le vinaigre de citron et y ajouter le sucre. Ajouter les lamelles de 30 g de carottes. Laisser mariner pendant 12 heures. Les rouler ensuite en forme de cônes.

2. Pour la purée de carottes : couper et éplucher 400 g de carottes. Émincer les oignons. Faire fondre le beurre dans une cocotte et y ajouter les oignons et les carottes. Ajouter un fond de volaille. Couvrir et laisser mijoter. Mixer le tout lorsque les carottes sont cuites.

3. Cuire les graines de sarrasin à l’eau pendant 10 minutes avant de les torréfier dans une poêle.

4. Pour les œufs mollets : mettre les œufs 5 minutes dans de l’eau bouillante. Les mettre ensuite dans de l'eau glacée. 

5. Pour l’huile d’herbes : blanchir les fanes de carottes dans de l’eau bouillante et les tremper dans de l’eau glacée. Les mixer ensuite avec du persil plat et de l’huile de pépin de raisin. Passer le tout au chinois. 

6. Pour le coulis de carottes : passer les carottes à la centrifugeuse pour obtenir le jus. Les mettre dans une casserole et ajouter du gingembre, de la citronnelle et du piment d’espelette. Faire réduire et monter au beurre, terminer avec le jus de citron vert. Dresser le tout et ajouter du caviar sur le dessus de l’œuf. 

Chef cuisinier : Guy Lassausaie