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Gastronomie : râbles de lapin et soupe de butternut

Direction Moustiers-Sainte-Marie en région Paca pour découvrir l'un des protégé du chef Alain Ducasse. Thomas Chambraud nous propose un délice 100% automnal : râbles de lapin et soupe de butternut.

Ingrédients :

- 1 butternut

- 1 râble de lapin

- Oignon, ail

- Fenouil séché

- Huile d’olive

- Sel, poivre

- Graines de courge

Préparation :

1. Couper la courge en deux et séparer les extrémités. Éplucher, enlever les pépins et la couper grossièrement en dés.

2. Faire suer les oignons et les gousses d’ail dans de l’huile d’olive bien chaude en y ajoutant du fenouil séché et les dés de courge. Verser le bouillon de volaille et ajouter du sel. Laisser mijoter à feu doux pendant 20mn.

3. Passer le butternut au mixeur pour obtenir un velouté.

4. Couper le reste de courge en brunoise et faire sauter le tout à l’huile d’olive avec une branche de fenouil séché et une gousse d’ail.

5. Ficeler les râbles et les faire dorer à l’huile d’olive avec une gousse d’ail pendant deux minutes.

6. Mélanger le velouté de courge avec de la moutarde à l’ancienne, couper les râbles et servir le tout.

Astuce :
Utiliser des graines de courge juste passées à la poêle pour apporter le croquant à l’assiette.

Chef cuisinier : Thomas Chambraud