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Carnets de Julie
Semi-pris de coquillages de Thierry Marx

diffusé le sam. 01.04.17 à 16h15
actualités & société | 553min

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 6 minutes

Temps de repos : 50 minutes

 

Ingrédients :

200 g de coques

100 g de vernis

100 g de praires

100 g d’amande de mer

250 g de vin blanc

500 g de bonite séchée

1 litre d’eau minérale Volvic

Quelques fleurs ou petites pousses d’herbes fraîches

300 g de jus de coquillage

100 g de lait de soja

1 betterave Chioggia coupée en deux

100 g d’huile d’olive

50 g de vinaigre de riz

Poivre moulu

 

Préparation : 

Préparez le bouillon : dans une cafetière, à la place du café, dans le filtre, placez la bonite séchée. Versez de l’eau minérale dans le réservoir de la machine et déposez les coquillages directement dans la cafetière. Une fois l’eau passée, attendez 6 minutes pour que les coquillages s’ouvrent et soient cuits.

Filtrez le bouillon avec une passoire. Laissez refroidir à température ambiante. Une fois refroidi, placez-le au frais pour qu’il gélifie naturellement.

Confectionnez vos pétales de betteraves : taillez la betterave finement à la mandoline (transparence à la lumière) puis découpez à l’emporte-pièce des disques de 2 cm de diamètre. Faites-les mariner dans un mélange d’huile d’olive, de vinaigre de riz et de poivre pendant 20 minutes. Égouttez vos betteraves, faites une entaille au couteau du centre vers l’extérieur de chaque disque puis formez des cônes.

Occupez-vous ensuite des coquillages : ouvrez complètement vos coquillages entrouverts, débarrassez les coques de leurs coquilles.

Pour le nuage d’écume, émulsionnez le jus de coquillage avec du lait de soja, réservez au frais. Renouvelez 3 fois l’opération avec 10 minutes de temps de repos entre chaque pour que l’émulsion tienne mieux.

Dressez en plaçant les coques sur le bouillon gélifié, puis les cônes de betterave. Déposez un peu d’émulsion de coquillages sur le côté de votre assiette. Ajoutez quelques fleurs ou de jeunes pousses d’herbes fraîches. Servez.

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