Midi en France

Tartare de fraises à la sauge et ses truffes en chocolat

Tartare de fraises à la sauge et ses truffes en chocolat par Julien Amat. Ingrédients : 500 gr de fraise 200 gr chocolat 200 gr crème 100 gr d’eau 50 gr de sucre 100gr verveine 2 feuille de gélatine 1 tranche de brioche de boulanger 1 cuillère à soupe de miel Préparation : Tartare de fraise : Laver les fraises et les équeutés, les découpés en petit dés et réservé au frais. Et pour les pétales juste couper les fraises en deux. Truffe au chocolat : Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat, laisser 5 minutes et remuer ensuite. Réserver au frais 10 minutes et répéter l’opération 3 fois jusqu’à obtenir la bonne consistance. Réserver l’appareil dans une poche à douille et les plaquer sur un silpat. Réserver au frais. Dans une plaque ajouter du cacao et incorporer les truffes dedans et les façonner à la main. Gelées de verveine : Faire bouillir l’eau avec le sucre, une fois bouilli ajouter la verveine hors du feu et laisser infuser 25 minutes. Une fois l’infusion terminer remettre à chauffer et incorporer la gélatine. Réserver au frais. Une fois prise, mixer à l’aide d’un petit robot plongeant. Réserver en pipette. Découper la brioche en forme rectangulaire et la badigeonner de miel de fleurs, passer au four 4 minutes à 200 degrés. Dressage : Au fond de l’assiette, ajouter le tartare de fraise et les pétales autour. Par-dessus la gelée de verveine et les truffes au chocolat. Disposer la brioche sur le bord de l’assiette.