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Gastronomie : râbles de lapin farcis et champignons

C’est sous la pluie que le bien-nommé, Dominique Pépin, notre chef du jour, nous a préparé des râbles de lapin farcis. Il les accompagne d’asperges et de champignons de printemps. Un plat aussi équilibré que léger   Ingrédients :    - Lapin - Ail des ours - Échalote - Pleurote jaune - Pleurote grise - Pied bleu - Shiitake - Asperge - Persil - Beurre - Sel et poivre   Recette :   1. Confire des échalotes au four à 180°C pendant 1h30. Récupérer la pulpe et la mixer. 2. Désosser le lapin. Poêler le foie de lapin au beurre. Farcir les râbles de lapin avec de l’ail des ours. Déposer la purée d’échalote et le foie. Le rouler et l’envelopper dans une crépine. Ficeler le tout. Faire revenir la viande puis enfourner 12 minutes à 200°C. 3. Couper les champignons. Les poêler dans du beurre. Faire suer une échalote avant de rajouter les champignons. Ajouter du persil. 4. Cuire les asperges à l’italienne dans de l’eau bouillante pendant 7 minutes.   Chef : Dominique Pépin