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Gastronomie : épaule d'agneau confite et panisse

Même si on est encore en hiver, la recette qui vous attend sent le printemps. Le chef Jean-Michel Bardet, nous prépare une épaule d’agneau confite qu’il accompagne de panisses, les beignets typiques de la cuisine méditerranéenne.

Ingrédients :

- Épaule d’agneau

- 250g de farine de pois chiche

- Pois chiche

- Saucisson de brebis

- Carotte

- Oignon rouge

- Citron jaune

- Ail

- Olive noire

- Safran

- Sel et poivre

- Beurre

- Thym

- Huile d’olive

Recette :

1. Pour la panisse. Faire bouillir 1 demi litre d’eau avec 2 noix de beurre, du sel et du thym. Mélanger la farine de pois chiche avec 1 demi litre d’eau froide. Assembler les deux préparations. Cuire le tout 20 minutes à feu doux et fouetter vigoureusement. Déposer la pâte dans un plat huilé et filmé. Laisser reposer 6 à 12h au réfrigérateur.

2. Pour l'agneau. Badigeonner la viande d’huile d’olive. Saler et poivrer. La saisir dans du beurre. Ajouter des carottes, un oignon rouge, du thym et de l’ail. Laisser cuire 5 minutes à feu doux. Déglacer au vin blanc. Enfourner 40 minutes à 220°C.

3. Cuire les pois chiches dans leur jus avec des olives noires et du safran. 

4. Ajouter des zestes de citron jaune. 

5. Pour la sauce. Filtrer le jus de cuisson de l’agneau.

6. Couper des morceaux de panisse. Les faire frire 3 minutes à 180°C. 

7. Déposer de fines tranches de saucisson de brebis sur les panisses.

Chef : Jean-Michel Bardet