Gastronomie : la brandade du Nord !

Météo à la carte

Direction Calais pour y déguster une recette originaire de Nîmes : la brandade de morue. Mais alors pourquoi le Pas-de-Calais pour ce plat typique du Gard ? Tout simplement parce que Patrick, notre chef du jour, la prépare avec du cabillaud fumé, typique donc, des pays du Nord de l’Europe.   Ingrédients :    - 1 kg de morue salée - 200 g de cabillaud fumée de la Maison Émile Fournier - 400 g de pommes de terre à chair ferme - 2,5 dl d’huile d’olive + vin blanc - 5 gousses d’ail + 1 oignon + anis étoilé - 1/2 bouquet de persil plat - 10 feuilles d’ail des ours   Préparation :    1. 48 h avant, dessaler les filets des morues en les trempant dans un grand volume d’eau froide pendant environ 1 journée. Le lendemain matin, rincez-les puis remettez-les à tremper. Renouveler cette opération le soir. 2. Le jour de la réalisation, émincer l'oignon et le faire suer dans une casserole avec un filet d’huile d’olive et du persil. Déglacer avec du vin blanc. Ajouter de l’anis étoilé. Mouiller à hauteur. Laisser infuser 10 minutes et filtrer le tout à l’aide d’une passoire. Mettre les morceaux de morue dans le jus récupéré grâce à la passoire et faire cuire pendant 15 minutes. 3. Couper le cabillaud fumé en petits dés. Couper l’ail et l’ajouter à une casserole avec de l’huile. Mixer l’huile d’olive infusée. Découper et cuire les pommes de terre. Les écraser alors qu’elles sont cuites. Mélanger les pommes de terre avec l’huile infusée. 4. Équeuter le persil, tiédir la crème, puis mixer avec l’ail des ours et le persil. Saisir le poisson et le faire revenir dans une poêle en y incorporant l’écrasé de pomme de terre. Ajouter également les dés de cabillaud fumé. Dresser avec le coulis.   Chef cuisinier : Patrick Comte