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Gastronomie : filet de bœuf étoilé et ses carottes fondantes

La femme ainsi que la fille et le second de Bernard Loiseau, Patrick Bertron, ont ouvert les portes de leur cuisine pour proposer une recette à l'image du chef disparu : un filet de bœuf étoilé et ses carottes fondantes.

Ingrédients : 

- 4 filets de bœufs charolais

- 8 carottes jaunes et pourpres

- 100 g de beurre

- 30 g de graisse de canard

- 10 cl de fond de volaille

- 1 poignée de foin

- 1 jus de bœuf

- 1 fève tonka

Préparation : 

1. Commencer par ficeler les morceaux de bœuf et les faire cuire à la poêle avec de la graisse de canard. 2 à 3 minutes de chaque côté. 

2. Ajouter une noix de beurre en arrosant les morceaux de viande et laisser reposer.

3. Éplucher les carottes et les faire cuire dans une poêle avec du beurre. Ajouter une fève de tonka râpé. Laisser cuire 5 minutes puis mouiller le tout avec un fond de veau avant de finir la cuisson à couvert. 

4. Faire infuser une poignée de foin dans du jus de bœuf avant de servir.  

Chef cuisinier : Patrick Bertron