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Table de fêtes : cailles étoilées au foie gras

Plus que quelques jours pour vous décider, et cette nouvelle recette ne facilitera pas votre choix. À Monaco, le chef étoilé Marcel Ravin, propose des cailles au foie gras, un plat simple, mais raffiné.   Ingrédients :    - 2 cailles  - 1 patate douce - 1 botte de blettes - 4 beaux radis - 1 Christophine - 150g de boudin noir - 2 escalopes de foie gras de 90g - 1/2 carotte - 1/4 d'oignon -1 branche de thym - 2 gousses d'ail   Préparation :    1. Commencer par flamber les cailles, puis prélever les cuisses et les filets.  2. Désosser le haut de la cuisse et le retrousser.  3. Découper les légumes et creuser les radis ronds.  4. Émincer la christophine et les côtes de blettes. Cuire tous les légumes dans un bouillon puis les faire rôtir dans une poêle.  5. Découper le boudin et ajouter de la truffe. Mélanger le tout et déposer le mélange dans les radis. 6. Faire rôtir quelques minutes les escalopes de foie gras dans une poêle.  7. Avant de dresser, confire les cuisses dans de l’huile de pépins de raisins et passer les filets à la poêle.    Chef cuisinier : Marcel Ravin