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Recette : ballotins de volaille, purée d’olives et fleurs de courgettes farcies

Direction Mougins dans les Alpes-Maritimes pour prendre une grande bouffée de printemps avec la recette de ballotins de volaille accompagnés d’une purée d’olives et de fleurs de courgettes farcies.

**** Les détails de la recette ****
Ingrédients :
- 4 filets de poulet
- 25 grammes de purée d’olive noir
- Une tranche de pain de mie
- 80 grammes de crème fleurette
- 500 grammes de tomate
- 60 grammes d’oignon
- 2 gousses d’ail
- Une branche de thym, de romarin et de sarriette
- Du persil, cerfeuil, ciboulette et estragon
- 4 fleurs de courgette

Préparation :
Pour la sauce tomate :
- Emincer l’ail et l’oignon.
- Faire revenir l’oignon dans de l’huile d’olive.
- Plonger les tomates dans la casserole avec l’ail.
- Ajouter les herbes fraiches : romarin, thym en fleur, sarriette, estragon et ciboulette.
- Laisser cuire.

Pour la volaille :
- Prélever les filets mignons pour la farce.
- Ouvrir les blancs de poulet en portefeuille.
- Prendre du papier film, mettre le blanc de volaille au milieu, fermer et battre la volaille pour l’aplatir.

Pour les farces de volaille :
- Tremper du pain de mie dans du lait pour le ramollir.
- Ajouter le pain de mie aux filets mignons et mixer avec de la crème fleurette.
- Pour le cœur du ballotin, mettre un peu de farce de volaille dans de la purée d’olive.
- Pour une deuxième farce, mélanger les herbes du jardin avec la farce de volaille.
- Pour une troisième farce, ajouter un duxelles de champignons à la farce de volaille.

- Mettre la farce de volaille aux herbes sur toute la volaille.
- Prendre une poche pour faire le noyau à la farce d’olive.
- Façonner les ballottins et pocher dans l’eau chaude pendant 20 minutes.

Pour les fleurs de courgette :
- Enlever le pistil de la courgette.
- Farcir les fleurs à la farce de volaille et duxelles de champignons.
- Refermer les pétales.
- Cuire à la vapeur pendant 8 minutes.

**** Qui est le chef ? ****
Serge Chollet : Avenue de Piebonson, 06250 Mougins