Cuisine ouverteTarte à la tomate roma semi-confite, cacahuète et tagète

Ingrédients  : 10 personnes

Tomate confite
 10 tomates
 1 Citron jaune zesté
 40ml Huile d’olive extra vierge
 PM sel
 PM Thym

La crème glacée
    200g lait de coco
 32g glucose atomisé
 2,4g stab
 85g fromage blanc
 PM zeste et jus de citron vert
 20g tagète
Farce tomate
 10 tomates
 1 citron jaune
 50h huile olive
 5g thym
 50g cacahuète
 PM huile pépin de raisin
 1 botte de thym
 30g moutarde à l’ancienne
 10g moutarde classique
 1 zeste de citron vert
Consommé
 1kg de tomates
 300g d’eau
 10g de gingembre
 20 g de miel
 20g vinaigre balsamique blanc
 PM concentré de tomate
 PM chartreuse verte
 PM zeste et jus de citron vert
 PM tagète infusé

Sablé au thym :
 240g beurre doux
 310g farine
 8g poudre à lever
 2 œufs
 10g sel
 10g thym

Finitions :
 Oxalis vert
 fleurs de tagète
 pousse de tagète
 soucis jaune
 cacahuètes concassées


Progression de la recette :

Les tomates semi confites :
Blanchir les tomates dans l’eau bouillante, refroidir dans l’eau glacée, éplucher et retirer le
pédoncule des tomates, couper en deux puis creuser à l’aide d’une fourchette. Bien assaisonner les tomates avec du citron râpé, sel, poivre, huile d’olive extra vierge, ail et thym. Disposer les tomates dans les moules gnocchis puis mettre au four 7 min à 160°C. Farcir les tomates puis bien presser et laisser reposer au frais. Démouler 6h plus tard.

La crème glacée capucine et géranium :
Chauffer le lait de coco avec le glucose et le stab à 85°C, ajouter le jus de citron et zeste puis verser
sur le fromage blanc, ajouter la tagète et le sel puis disposer au congélateur. Pacosser 2 fois pour obtenir une glace bien lisse.

La farce tomate :
Monder les tomates, couper en 4 puis épépiner, disposer sur une plaque et assaisonner avec sel,
zeste de citron, thym haché et huile d’olive. Mettre au four 15 min à 170°C. Réserver au frais puis concasser les tomates.
Torréfier les cacahuètes à 160°C pendant 20 min.
Conserver une partie pour concasser puis mixer le reste avec un peu d’huile neutre pour obtenir une pâte lisse.
Mélanger le tartare de tomate avec la pâte de cacahuète, les cacahuètes concassées, le jus et zeste de citron, le thym haché et les moutardes.

Le consommé de tomate :
Nettoyer les tomates et les mixer dans le robot avec l’eau. Cuire pendant 45 min puis filtrer. Réduire jusqu’à bonne concentration. Eplucher le gingembre et le couper en dés. Caraméliser le gingembre avec le miel puis déglacer avec le vinaigre, ajouter l’eau de tomate. Chauffer à 80degrés puis infuser la citronnelle et les zestes d’agrumes. Ajouter la chartreuse et le tagète, laisser infuser puis filtrer.
Epaissir à la maïzena si besoin puis réserver au frais.

Le sablé au thym :
Faire tourner à la feuille dans la cuve du batteur, la farine, le sel et la levure. Ajouter le beurre doux
et sabler la pâte, ajouter le thym haché puis les œufs. Réserver la pâte sous vide une nuit.
Le lendemain étaler les sablés entre deux papiers sulfurisé, détailler à l’emporte pièce puis laisser
cuire 18 min à 150°C.

Finitions :
Réchauffer la tomate confite sous la salamandre, disposer le sablé au thym décoré avec les fleurs
puis ajouter une quenelle de glace par-dessus. Servir l’eau de tomate glacée en salle.

Allergie : Œufs (glace), lait (glace et farce), céréales( gluten).