Cuisine ouverte

Cave aux coquillages

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Lentillons

150 g lentillons
1 kg eau
10 g de peau d’anguille

Sauce

Cuisson de lentillons
100G de barde de st
Jacques
10 g Gingembre
5 g Ail
20 g Huile d’olive
25 g Beurre
50 g Nuoc nam
285 g Crème

Matignon

130 g Carottes
70 g OignonS
10 g Huile d’olive
1 branche thym
1 gousse d’ail

Béchamel lentille

15 g Beurre
15 g Farine Lentille
150 g Sauce

400G d’anguille

2 Feuilletages

1 Jaune d’œuf
PM Farine lentille

Progression : 

Lentillons :

1. Cuire les lentilles dans l’eau et la peau d’anguille.

Sauce :

2. Récupérer la peau de l’anguille
3. Faire suer les bardes de st Jacques dans du beurre
et de l’huile d’olive
4. Ajouter l’ail haché et le gingembre haché
5. Passer au chinois
6. Crémer et assaisonner avec le Nuoc nam
Matignon :
7. Tailler une brunoise de carotte et oignon
8. Faire suer dans l’huile d’olive avec le thym et l’ail
Béchamel de lentille :
9. Faire fondre le beurre
10. Ajouter la farine de lentille
11. Cuire en mélangeant pendant une minute
12. Ajouter la sauce
13. Griller au chalumeau l’anguille. Couper la en 8.

Montage :

14. Mélanger les lentilles avec la Matignon de légumes
15. Ajouter la béchamel
16. Déposer À l’intérieur de la coquille Saint-Jacques
17. Mettre 2 morceaux d’anguille par personne
18. Laisser au Frigo
19. Recouvrir de pâte feuilletée la coquille st Jacques
20. Dorer avec un jaune d’œuf
21. Décorer
22. Cuire au four à 250C pendant 10 min
23. Baisser le four à 180C
24. Laisser encore 5 min.