Les carnets de Julie

Tarte à la gelée de lavande et aux pommes d’Emmanuelle

Pour 8 personnes

Temps de préparation : 1 h 

Temps de cuisson : 30 minutes 

Temps de repos : 24 h 

Ingrédients : 

5 pommes

1 pot de gelée de lavande de 120 ml 

Pour la pâte :

220 g de farine T55 

120 g de beurre salé

5 cl d’huile olive 

65 ml d’eau

Pour la gelée de lavande : 

6 g de lavande par litre à infuser 

4 g d'agar agar par litre de sirop 

50 g d’hydrolat de lavande

Pour le crumble :

75 g de beurre salé 

1 bouquet de thym 

1 bouquet de sauge

150 g de farine

100 g de sucre

La veille, préparez la gelée : elle se fait avec tant pour tant de sucre et d'eau (dont ¼ d'eau de lavande distillée), 6 gr de lavande par litre à infuser, et 4 gr d'agar agar par litre de sirop. Portez à ébullition l’eau et le sucre. Éteignez le feu, faites infuser 2 gr de lavande et laissez reposer 12 heures. 

Préparez le crumble : faites infuser les herbes dans du beurre salé fondu chaud. Laissez infuser 12h puis re-durcir.

Le lendemain, ajoutez 50 g d’hydrolat de lavande à la préparation puis filtrez. Ajoutez l’agar agar et portez à ébullition.  Flaconnez à chaud dans les pots. Laissez refroidir encore 12 heures. 

Préparez la pâte : mélangez la farine, le beurre salé, l’huile et l’eau à la fourchette puis à la main. Faites une boule puis laissez-la reposer 2 heures avant de l’étaler. 

Préchauffez le four à 180°C.

Étalez la pâte dans un plat allant au four, répartissez la gelée de lavande sur le fond et disposez les pommes coupées en cubes. 

Finalisez le crumble : avec une fourchette, mélangez le beurre infusé aux herbes avec le sucre et la farine, puis émiettez à la main sur la tarte. Enfournez pour 30 minutes.