Les carnets de Julie

Cailles en sarcophages de Danièle

Pour 8 personnes

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 50 minutes

Temps de repos : 1 heure

Ingrédients :

• 8 cailles désossées

• 250 g de foie gras mi-cuit

• 75 g de truffes noires

• 8 figues fraîches ou séchées

• 500 g de pâte feuilletée

• 1 jaune d’œuf + eau

• Cognac

• 1 tasse de vin blanc

• 3 tasses de fond de volaille

• 2-3 branches de céleri

• 8 beaux champignons de Paris

• Beurre

• Sel et poivre

→ Rincez et séchez les cailles, saupoudrez les cavités de sel, de poivre et d’un peu de Cognac.

→ Coupez le foie gras en 8 portions et la truffe en 8 lamelles, puis placez-en une dans chaque caille. Déposez également 8 figues avant de fermer les cailles par le haut (avec de la ficelle de cuisine). Réservez au frais.

→ Préchauffez le four à 200°C et couvrez la plaque de papier sulfurisé. Étalez la pâte feuilletée (6 mm d’épaisseur) sur un plan légèrement fariné et découpez 8 ovales (10 cm de large par 12 cm de long) puis 8 plus petits ovales (6 cm de large par 8 cm de long).

→ Piquez à la fourchette et badigeonnez chaque ovale (sans faire les bords, ils doivent rester secs) avec un jaune d’œuf mélangé à un peu d’eau. Cuisez pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que la pâte dore et gonfle légèrement.

→ Sortez du four et laissez refroidir. Avec un couteau aiguisé, découpez le côté sans couper le fond et enlevez les couches intérieures pour former un ovale creux.

→ Dans une cocotte, faites chauffer 25 g de beurre et placez les cailles farcies pour les faire revenir. Rajoutez le cognac, le vin blanc et le fond de volaille.

→ Saisissez les cailles pendant 5 minutes environ, de chaque côté. Puis, hors du feu, placez le reste de truffe, les branches de céleri et laissez confire le tout, à couvert, pendant 1 heure.

→ Environ 20 minutes avant de servir, placez la cocotte au four à 175°C pendant 10 minutes, pour laisser dorer les cailles pendant 5 minutes de chaque côté.

→ Pendant ce temps, faites sauter les chapeaux de champignons dans du beurre et déglacez avec quelques gouttes de Cognac.

→ Récupérez la cocotte du four, récupérez le jus de cuisson et filtrez-le. Vous pouvez l’épaissir un peu en le mettant à chauffer dans une casserole avec une cuillère à soupe de maïzena. Retirez la ficelle des cailles.

→ Déposez chaque ovale de pâte dans une assiette, placez une caille sur chaque, versez une cuillerée à soupe de sauce et mettez un chapeau de champignon saisi sur le haut de chaque caille. Disposez un petit ovale à la verticale, à côté de la caille.

→ Servez rapidement.

→ Conseils de Danièle : si vous préférez faire votre fond de caille (plutôt que d’utiliser le fond de volaille) : faites revenir les carcasses de cailles avec une tranche de lard gras. Pendant ce temps, faites un bouillon de légumes (casserole d’eau, carottes, oignons, poireaux, bouquet garni, etc. coupés en morceaux) et rajoutez-y ensuite les carcasses saisies. Faites réduire.

Concernant le foie gras, vous pouvez opter pour du foie gras de canard ou d’oie.

Danièle Mazet-Delpeuch : aux fourneaux depuis ses 19 ans, elle ouvre en 1974 une des premières tables d’hôtes en France. En 1987, alors que Danièle donne des cours de cuisine aux États-Unis, elle rencontre Joël Robuchon avec qui elle sympathise. Grâce à cette rencontre, Danièle est embauchée par l’Élysée pour devenir la cuisinière de François Mitterrand. Aujourd’hui à la retraite et installée dans le Périgord, elle profite de sa famille et continue de cuisiner les bons produits de son terroir.