LCDJ Pintade

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Les carnets de Julie
L’opulente pintade à la cheminée de Michel Guérard

diffusé le ven. 19.10.18 à 10h29
actualités & société | 6min | tous publics

Pour 2 personnes

 

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

 

Ingrédients :

• 1 pintade fermière bien dodue (ou 2 suprêmes de pintade avec la totalité de la peau)

• 100 g de fromage frais à l’ail et au poivre

• 50 g de fromage blanc à 40 %

• Herbes du jardin (cerfeuil, estragon, persil…)

• 40 g de foie gras cru

• 2 fines tranches de poitrine salée

• Petits légumes de saison

• 500 ml de bouillon de légumes

• 50 g de beurre

• 3 pommes de terre

• 2 feuilles de chou

 

 

→ Levez la peau de la pintade en l’incisant par le dos, coupez les cuisses et réservez-les pour un autre plat. Coupez les ailerons à la jointure. Décollez la peau jusqu’aux filets puis découpez la carcasse pour ne prélever que les poitrines et les manchons d’ailerons. Ouvrez-les dans l’épaisseur (en portefeuille comme disent les chefs).

 

→ Mélangez les fromages et les herbes ciselées, salez légèrement. Placez le tout dans une poche à douille.

 

→ Placez une tranche de lard sur la pintade, déposez un cordon de la farce au fromage sur le dessus, ajoutez un « bâton » de foie gras, puis emballez le tout avec la peau que vous suturerez avec des cure-dents.

 

→ Déposez ces poitrines farcies sur la grille de la cheminée, sur une braise bien chaude.

 

→ Retournez-les pour qu’elles dorent de chaque côté puis placez-les à l’avant de la grille pour qu’elles finissent de cuire doucement. Comptez environ 35 minutes en tout. Au four, démarrez la cuisson à 200°C pendant 15 minutes puis poursuivez à 120°C. La volaille doit être rosée pâle.

 

→ Accompagnez de petits légumes (selon la saison), cuisez-les à l’étuvée dans une casserole avec le bouillon de légumes et une noix de beurre.

 

→ Pour la sauce, réalisez une purée de pommes de terre, mélangez-la à un pistou d’herbes fraîches avec un peu de beurre. Rajoutez une cuillérée à soupe de bouillon de légumes et mélangez bien.

 

→ Récupérez la volaille cuite, coupez au niveau de l’aileron et de l’os puis découpez-la en tranches.

 

→ Pour le dressage, roulez une feuille de chou sur elle-même, tracez un trait de sauce sur laquelle vous disposez les légumes, placez ensuite la volaille et versez un peu de bouillon. 

 

Michel Guérard : né dans une famille de bouchers-éleveurs, c’est en observant sa grand-mère tourner une pâte feuilletée qu’il décide de devenir « magicien en maison de cuisine ». Il devient M.O.F en 1958 puis ouvre son premier restaurant, le Pot-au-feu, en 1965 à Asnières. Mais c’est plus au sud, à Eugénie-les-Bains, qu’il ouvre son 2e restaurant, en 1974. Il y a développé le concept de Cuisine Minceur Santé. Aujourd’hui, le restaurant de Michel Guérard à Eugénie-Les-Bains a 3 étoiles au guide Michelin.

 

http://www.michelguerard.com/domaine/histoire/

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