Histoire de plat - La cuisine anti-gaspi

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Les carnets de Julie
Histoire de plat - La cuisine anti-gaspi

diffusé le ven. 17.11.17 à 16h45
cuisine | 2min | tous publics

« Rien ne se perd, tout se transforme » : cette maxime scientifique rendue célèbre par Lavoisier, chimiste, philosophe et économiste français du XVIIIe siècle, vaut aussi bien pour la chimie que pour les sciences culinaires. Et bien avant l’ère de la réfrigération, nos ancêtres les cuisiniers avaient trouvé 1001 astuces pour réutiliser et créer de nouveaux plats avec ce qui leur restait sous la main.

 

Un réflexe de ménagère plus que de professionnel pour parer aux multiples périodes de disettes, de guerres, d’intempéries ou plus récemment de crises économiques. Et si du Moyen Age à la Révolution, les classes aisées les méprisaient et préfèreraient les distribuer sous forme d’aumônes, les plus modestes ont rivalisé d’ingéniosité pour les transformer et parfois les sublimer. Ainsi, c’est la récupération des os de volaille qui a permis de faire les premiers bouillons et les fonds de sauce. Le pain rassis a, quant à lui, rapidement fait le bonheur des enfants et des adultes en devenant pudding, croûtons ou pain perdu.

 

En Europe du Sud, les plats en cocotte mijotant des heures, comme la paella, le riz frit ou encore la pizza, ont souvent été conçus grâce à des restes. Et en France, comment ne pas parler du pot-au-feu, dont les restes furent transformés en bœuf miroton (la reine Marie-Antoinette en partageait d’ailleurs la recette avec ses courtisanes et suiveuses dans son charmant cottage de Versailles) mais aussi en hachis Parmentier, autre plat incontournable des tables traditionnelles françaises. Aujourd’hui, la cuisine des restes appelée « anti-gaspi » retrouve de l’engouement face à la surconsommation, aux besoins économiques et aux enjeux écologiques. Mais c’est aussi un joli jeu culinaire, une façon de déjouer la routine pour nos papilles.

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