Les carnets de Julie

Carré de porc du Ventoux, asperges vertes , petit épeautre et nombrils de Vénus d’Édouard Loubet

Pour 5 personnes :   Temps de préparation : 1 heure Temps de cuisson : 2 h 15   Ingrédients :   Pour la viande :   - 1 carré de porc du Ventoux (1 kg) - 50 g de beurre - 1 CS d’huile d’olive - 2 feuilles de laurier - 1 bouquet de thym - 1 carotte - 1 panais - 1 oignon blanc - 1 gousse d’ail - Gros sel - Poivre noir   Pour les asperges :   - 15 asperges vertes (3 par personne) - 1 l d’huile d'olive - Fleur de sel de Camargue   Pour le jus d’agrumes :   - 2 oranges - 1 citron jaune - 2 pincées de sucre - 1 pincée de sel - 1 CS de vinaigre blanc - 1 grosse CS de sarriette hachée finement - 1 CC de thym haché finement   Pour le petit épeautre :   - 1 sachet de petit épeautre précuit (500 g) - Jus de cuisson des asperges - Jus de viande filtrée - 1/2 l de vin blanc - 1 verre d’eau - 50 g de beurre   Pour la salade de printemps :   - 20 nombrils de Vénus - 5 feuilles de dents-de-lion (ou pissenlit) - Fleur de sel de Camargue - 1 CS d’huile d’olive   Pour la crème tournée à la sarriette :   - 1 l de crème entière liquide - Jus d’agrumes maison - 1 CS de vinaigre blanc - 1 CC de sarriette hachée - 1 pincée de sel   Pour le dressage :   - Truffe noire râpée     Préparez le porc : dans une sauteuse, sur feu moyen, faites fondre le beurre avec une peu d’huile d’olive. Imprégnez la viande de sel et de poivre et déposez-la dans la poêle sur le côté gras pour faire caraméliser les sucs. Ajoutez le thym et le laurier, ainsi que la carotte, le panais, l’oignon et l’ail découpés en morceaux. Au bout de 15 minutes, retournez la viande sur l’autre côté pour la colorer pendant 15 minutes aussi. Placez ensuite votre sauteuse au four (sinon, mettez le tout dans un plat allant au four) pour finir la cuisson pendant 30 minutes à 200°C, chaleur tournante.    Préparez les asperges : retirez la partie blanche et violette pour ne garder que la partie verte. Placez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée et sortez-les quand elles sont encore « al dente » (vérifier à la pointe du couteau). Égouttez-les à l’écumoire pour ne pas les abîmer et taillez-les si besoin (pour harmoniser leur taille). Placez-les ensuite dans un plat rempli d’huile d’olive (elles doivent être toutes bien immergées) et laissez confire sur feu très doux pendant 30 minutes.   Préparez le jus d’agrumes : dans une casserole, versez le jus des 2 oranges et du citron jaune. Rajoutez les pincées de sel et de sucre, ainsi que le vinaigre blanc. Hachez finement la sarriette et le thym, et rajoutez-les dans la casserole. Portez le tout à ébullition puis coupez le feu et laissez infuser.   Préparez le petit épeautre : versez le petit épeautre dans l’eau de cuisson des asperges et laissez cuire 10 minutes (s’il n’est pas précuit, laissez cuire plus longtemps). Égouttez-le et rincez-le à l’eau claire pour retirer l’aspect gluant. Quand la viande est cuite, sortez le plat du four et placez le porc dans un autre plat pour ne garder que les légumes et le jus de cuisson. Versez-y un verre d’eau et le vin blanc, filtrez le jus à la passoire et versez-le sur le petit épeautre. Rajoutez le beurre et remuez sur feu doux pour le faire fondre.   Préparez la salade de printemps : lavez les nombrils de Vénus et les dents-de-lion, détachez les parties noirâtres et placez-les dans un cul-de-poule, puis assaisonnez-les d’huile d’olive et de fleur de sel de Camargue.   Préparez la crème tournée : à l’aide d’un batteur, faites monter la crème entière préalablement sucrée et salée en y incorporant doucement le jus d’agrumes, ainsi que le vinaigre et encore un peu de sarriette hachée. Réservez-la au réfrigérateur.   Pour le dressage, coupez la viande en tranches de 2 cm d’épaisseur et placez-en une dans chaque assiette. Placez 3 asperges par assiette, versez le petit épeautre et ajoutez les herbes sauvages tout autour. Réalisez 2 quenelles de crème tournée à la sarriette et râpez de la truffe sur le dessus.   Conseil d’Édouard Loubet :   Si vous n’avez pas de sarriette, vous pouvez la remplacer par de la marjolaine. Récupérez toutes vos épluchures d’asperges pour en faire un bouillon. Vous pouvez réutiliser la même huile d’olive pour d’autres recettes (salade, vinaigrette, etc.).