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Les carnets de Julie
Bar à la Colbert (ou « en portefeuille ») au four de Patrick

diffusé le ven. 06.10.17 à 16h47
cuisine | 5min | tous publics

Bar à la Colbert (ou « en portefeuille ») au four de Patrick

 

Pour 2 personnes

 

• Temps de préparation : 20 minutes

• Temps de cuisson : 20/25 minutes

• Temps de repos : 5 minutes

 

Ingrédients :

1 bar entre 800 g et 1,2 kg

Beurre salé

Algues rouges, noires et vertes

5 échalotes

Laurier
Chapelure japonaise (Panko)

Vin blanc (un verre)

 

Pour la garniture :

Carottes

Panais

Brocolis violets

Fenouil

Chou romanesco

 

Préparez d’abord un beurre aux algues : coupez des morceaux de beurre et laissez-le à température ambiante. Mixez ensuite les 3 sortes d’algues avant de les ajouter au beurre. Mélangez. Réservez au frais.

 

Émincez grossièrement les échalotes puis réservez-les.

 

Coupez la queue du bar avec des ciseaux, écaillez-le et lavez-le. Commencez la découpe au niveau de la tête et faites passer le couteau au-dessus de l’arête centrale. Ouvrez-le en portefeuille, éliminez les entrailles et les branchies. Coupez l’arête centrale pour la retirer. Lavez-le et épongez-le. Salez l’intérieur et l’extérieur.

 

Dans le plat de cuisson, versez un verre de vin blanc puis posez le bar sur le ventre de façon à ce que les filets soient bien étalés, quasiment à plat. Ajoutez le beurre aux algues, répartissez les échalotes, ainsi qu’un peu de laurier et saupoudrez de chapelure. Placez le plat dans le four préchauffé à 200°C et laissez cuire jusqu’à ce que l’œil du poisson ait blanchi, environ 20/25 minutes.

 

Sortez le plat du four et laissez le poisson se détendre pendant 5 minutes. Pendant ce temps, préparez les assiettes : disposez la garniture de carotte, panais, chou romanesco, fenouil, brocoli violet, placez une part de poisson et dégustez.

 

Conseils de Patrick :

Pour la garniture, vous pouvez ajouter des haricots « Coco de Paimpol » cuits dans un fumet réalisé avec les parures du poisson, de la sarriette, quelques miettes de porc salé et un concassé de tomate.

 

Patrick Cadour :

Ce consultant en marketing passe le plus de temps possible en Bretagne. De cette région, où il a passé une grande partie de son enfance, il garde un profond attachement à la pêche qu’il a découverte en famille. Il aime particulièrement la pêche à pied et en bateau, d’où il peut pêcher le bar à la canne, au lancer et au leurre.

http://www.cuisinedelamer.com/

 

 

 

 

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