Les carnets de Julie

Risotto au safran de Nello

Pour 6 personnes Temps de préparation : 5 minutes Temps de cuisson : 1h25     Ingrédients :   - Abats de deux poulardes (le cou, la pointe des ailes, le foie et le gésier) - 1 carotte - 1 courgette - 1 navet - 1 branche de céleri - Persil - 1 tomate - 1 échalote - Baies de genièvre - Poivre en grain - Clous de girofle - Riz Carnaroli - Safran - Bouteille de Côte de Provence   - Beurre salé - 1 jaune d’œuf - Poudre de réglisse     1. Préparez le bouillon maison : faites cuire à sec dans une casserole les abats. Ensuite, plongez les légumes dans l’eau, préalablement épluchés et découpés grossièrement. Ajoutez des condiments pour parfumer (baies de genièvre, du poivre en grain et quelques clous de girofle). Laissez bouillir 1h à couvert.   2. Préparez le riz :  mettez la quantité de riz souhaité. Faites réduire un petit peu de bouillon avec le safran. Le temps que le safran réduise, filtrez son bouillon au chinois et au torchon pour le dégraisser finement. Une fois l’opération terminée, mettez à feu très doux un mélange d'échalotes et de beurre salé pour obtenir une sorte de purée. Incorporez ensuite le riz et faites-le revenir à cru. Mouillez avec du vin blanc sec et mélangez.   3. Une fois que le vin est absorbé, commencez à mettre le bouillon. Ajoutez quelques louches de bouillon dans le riz environ 17-18 minutes. Remuez le riz à la cuillère. Intégrez la réduction de safran puis mélangez le tout.   4. Préparez la Mantecatura : mélangez le beurre salé froid et le parmesan bien affiné. Ajoutez un jaune d’œuf pour rendre la préparation plus onctueuse. Mélangez la mixture au riz et tournez à la cuillère. Rajoutez un tour de poivre, couvrez et laissez cuire 2-3 minutes.   5. Servez dans des assiettes plates. Secouez ou tapez le dessous de l’assiette pour répartir harmonieusement le risotto puis ajoutez quelques gouttes de safran. Enfin, parsemez chaque assiette de poudre de réglisse finement râpée.