Les carnets de Julie

Le jambon persillé de Jean-François

Pour 10 personnes Temps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 4 h Temps de repos : 12 h     Ingrédients :   - 1 kg de viande d’épaule - 1 kg de jambon - 1 pied de veau ou couenne de cochon de 12 heures - 10 cl de vin blanc sec - 3 carottes - 2 poireaux - 300 g de persil - 5 gousses d’ail - 1 bouquet garni - 10 cl de vinaigre de vin - Sel, poivre - 1 pincée de 4 épices      1. Faites cuire les 2 viandes durant 4h dans un bouillon composé d’eau et de vin blanc (2 verres de vin pour un litre d’eau), les carottes, les poireaux, le bouquet garni. La viande doit être déposée juste avant le début de l’ébullition.   2. Lorsqu’elle est cuite, préparez la gelée, enrichie d’un pied-de-veau ou de couenne de cochon cuite pendant 12 heures, de vin blanc, d’un trait de vinaigre de vin, de sel et de poivre ainsi que d’une pincée de 4 épices. Hachez ensuite du persil avec de l’ail (au moins 4 ou 5 volumes de persil pour 1 volume d’ail).   3. Quand la gelée est prête, détachez la viande, sans la couper (la longue cuisson permet de l’effiler à la main, dans le sens des fibres) et rangez-la dans un saladier, en prenant garde qu’elle soit disposée dans le même sens, c’est-à-dire toutes les fibres s’allongeant du même côté.   4. Empilez bien la viande, en la serrant, et faites couler dessus la gelée que vous aurez mélangée avec le persil et l’ail finement hachés. Posez ensuite dessus un couvercle lesté d’une petite charge et laissez refroidir plusieurs heures. Conseils de Jean-François : Il est important que l’ail soit dégermé car cela enlève de l’amertume et permet une meilleure digestion.