Les carnets de Julie

Pizz'asperges aux quatre fleurs de printemps de Cédric Denaux

Pour 4 personnes   Ingrédients :   - 24 asperges vertes moyennes - 20 asperges blanches grosses - 30 feuilles ail des ours - 10 fleurs ail des ours - 1 bouquet de thym en fleur - 30 fleurs de capucine - 15 ombelles de sureau noir en fleur - 30 fleurs de bourrache - Vinaigre balsamique blanc - Sel, nigelles, huile d'olive Nyons   Pour la pâte :   - 250 farine Bio T65 - 150 g d'eau - 2 CC ‎de levure de boulanger déshydratée - 3 CS d'huile d'olive AOC Nyons   Pour le fromage :   - 3 fromages de chèvres frais - 5 feuilles d'ail des ours - Sel-poivre(ou graines de nigelle) - 4-5 fleurs d'ail des ours   Préparation :   • Commencez par délayer la levure dans l'eau à 30°C puis ajoutez la farine, commencez à mélanger dans le saladier puis au moment de le verser sur le plan de travail ajoutez 4 à 5 g de sel fin, puis pétrissez au moins 10 minutes afin d'obtenir une pâte homogène et très élastique (qui aura beaucoup de corps) réservez en laissant lever 40 minutes • Épluchez toutes les asperges, cuisez les vertes dans un grand volume d'eau bouillante salée, dès que la pointe du couteau s'enfoncera facilement dans l'asperge sortez-les et rafraîchissez-les dans un grand volume d'eau froide, égouttez, réservez. • Taillez à la mandoline toutes les asperges blanches, dans trois saladiers distincts écrasez chacune des fleurs (sureau, capucine, thym) avec un peu de vinaigre balsamique blanc, un bon trait d'huile d'olive, salez et poivrez (ou nigelle). Répartissez les asperges blanches dans les 3 saladiers, rectifiez l'assaisonnement plus vinaigre plus huile d'olive, réservez au frais. • Pendant ce temps là, faites tomber la pâte, étalez-la sur une épaisseur de 1,5 à 2 cm détaillez des rectangles puis mettez-les à pousser sur une plaque légèrement farinée qui servira aussi à la cuisson. • Écrasez les fromages de chèvre avec les feuilles d'ail des ours, concassez la fleur. Salez, poivrez. Ajoutez éventuellement un filet d’huile d’olive. • Roulez les asperges vertes par 2 dans une grande feuille d'ail, tartinez les rectangles de pâte, disposez les asperges roulées, parsemer de fleurs d'ail des ours. Enfournez pendant 13 minutes à 210°C. • Pendant la cuisson réalisez la vinaigrette avec les fleurs de bourrache, huile d'olive, vinaigre, sel et poivre. • Dressez les trois asperges blanches marinées des 3 fleurs, puis la pizz'asperges, puis sur l'ensemble, quelques gouttes de vinaigrette  bourrache, quelques fleurs en accord avec les assaisonnements des asperges et quelques fleurs d'ail sur la pizz'asperges.