Qui sera le prochain grand pâtissier ?

S4 : En rouge et noir par Thomas

► Mousse vanille :

• 500gr Lait                
• 2gousses Vanille
• 100gr Jaune
• 50gr Sucre
• 500gr Crème montée
• 5pieces Feuille gélatine

1. Faire infuser la vanille dans le lait bouillant
2. Réaliser une crème anglaise avec les jaunes et le sucre.
3. Cuire à 83°C et ajouter la gélatine.
4. A 35°C ajouter la crème montée et couler en moule.

► Confit cerise :

• 250 gr Pulpe griotte
• 40 gr Sucre
• 5gr Pectine nH
• 1pièce Fève de tonka

1. Faire chauffer la pulpe de fruit et la fève de tonka rappé a 40°C
2. Ajouter le sucre et la pectine.
3. Faire bouillir et réserver au frais.

► Crémeux chocolat :

• 125 gr Lait
• 125gr Crème
• 50gr Jaune
• 30gr Sucre
• 200gr Chocolat 64%

1. Faire une crème anglaise avec la crème, le lait, le sucre et les jaunes.
2. Emulsionner sur le chocolat en 3fois.
3. Réserver au frais.

► Sorbet cerise :

• 500gr Pulpe cerise
• 60gr Sucre
• 60gr Glucose atomisé
• 6gr Stab sorbet
• 30gr Dextrose

1. Faire chauffer la pulpe de griotte
2. Ajouter les poudres mélangées et faire bouillir.
3. Faire tourner dans la turbine et réserver au congélateur.

► Décoration chocolat :

Mettre au point du chocolat noir, puis le couler en bande de 12cm de longueur et 4cm de large.

Faire des copeaux en étalant du chocolat sur le marbre, et tirer avec un cercle en inox

► Flocage :

Blanc :

300gr beurre de cacao

200gr chocolat blanc

Noir :

350gr chocolat noir

150gr beurre de cacao