tarte meringuéééé

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Tarte au citron meringuée

diffusé le lun. 15.01.18 à 10h33
magazines d'actu | 6min | tous publics

Chroniqueur : Marie Roulier

 

Préparation : 45 minutes 

Repos : 1 nuit

Cuisson : 15 minutes pour 6 tartelettes

 

- 200 g de pâte sablée aux amandes

 

Préparation : 35 minutes

Repos : 30 minutes 

 

- 240 g de beurre 

- 4 g de sel

- 180 g de sucre glace

- 1 gousse de vanille 

- 470 g de farine mix base (500g de riz complet, 100g de fécule de pomme de terre, 150g de fécule de maïs, 150g de farine de maïs)

- 60 g de poudre d’amandes 

- 2 œufs 

- Le zeste de 1 citron 

 

- Faire ramollir le beurre au four à micro-ondes à puissance moyenne pendant 2 minutes. Placer le beurre ramolli dans la cuve de votre batteur, puis ajouter le sel, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille. Faire fonctionner le batteur muni de la feuille à puissance 2 pour commencer à travailler la pâte délicatement. Lorsque les ingrédients commencent à s’agglomérer, ajouter la farine et la poudre d’amandes, puis remettre le batteur en route à basse puissance de 3 à 4 minutes.

 

- Casser les œufs à part dans un saladier, puis les verser délicatement dans le batteur, tout en laissant tourner la feuille dans la cuve. Ajouter alors le zeste de citron. Lorsque la pâte commence à se former, augmenter la puissance du batteur et poursuivre jusqu’à obtenir une belle consistance.

 

- Débarrasser la pâte sur un film alimentaire, former un pâton carré et laisser reposer au frais pendant 30 minutes. Lorsque la pâte a reposé, fariner un plan de travail et fraiser légèrement la pâte pendant 2 minutes. 

 

Astuce : Commencer à travailler la pâte qu’après son repos au frais, car ainsi la texture a le temps de se former.

 

 

Pour la crème au citron : 

 

- Le zeste de 1 citron

- 100 g de jus de citron

- 200 g d’œufs (4 œufs environ)

- 200 g de sucre glace tamisé 

- 10 g de fécule de maïs 

- 125 g de beurre

 

Pour la meringue italienne :

 

- 100 g de blanc d’œuf 

- 200 g de sucre

 

Pâte à tarte :

 

Foncer le cercle à tarte avec la pâte sablée aux amandes. Faire cuire la pâte à blanc au four à 180°C pendant 15 minutes, puis laisser refroidir la base de la tarte dans une pièce sèche avant de la garnir.

 

Crème au citron : 

 

- Faire bouillir le zeste de citron avec le jus de citron dans une casserole.

- Pendant ce temps, casser les œufs dans un saladier et les mélanger avec le sucre glace tamisé et la fécule de maïs.

- Lorsque le jus de citron arrive à ébullition, le verser sur le mélange œuf, sucre et fécule. Remettre le tout dans la casserole à feu doux, et porter doucement à ébullition. N’augmenter pas le feu ; cela peut paraître un peu long, mais cette crème demande à être réalisée à feu doux afin de développer son onctuosité sans brûler. Lorsque la crème a épaissi, la retirer du feu. Ajouter alors le beurre coupé en dés et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver au frais pendant 1 nuit. 

 

Meringue italienne : 

Réaliser un sirop : faire bouillir le sucre dans 6cl d’eau jusqu’à 121°C dans une casserole. Pendant ce temps, monter les blancs en neige légère à l’aide d’un batteur électrique. Lorsque le sirop a atteint la température désirée, le verser délicatement en un fin filet sur les blancs, sans cesser de fouetter. Enfin, augmenter la puissance du batteur au maximum et laisser la meringue refroidir pendant 10 minutes environ. N’arrêter le batteur qu’au moment de dresser la meringue sur la tarte car sinon elle risque de s’altérer.

 

Montage de la tarte :

- Pocher la crème au citron dans le fond de la tarte à l’aide d’une douille (la cuillère convient aussi) puis dresser la meringue en rosace sur le dessus avec une poche à douille cannelée.

- Brûler légèrement le dessus de la tarte au chalumeau avant de servir.

 

Astuce : il est possible de varier la présentation de la tarte en réalisant une jolie boule avec la meringue italienne ou une pointe sur le dessus.

 

Pour les intolérants au lactose : il est aussi possible de réaliser cette recette sans lactose, sans y apporter de modification. Il suffit simplement de remplacer le beurre dans la pâte sablée et la crème au citron par une bonne margarine végétale, au goût le plus neutre possible. 

 

Le livre de Marie Roulier

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