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Gambas et bouillon de coco et citronnelle

Chroniqueur : Eric Léautey   Ingrédients pour 4 personnes :   - 1 kg de gambas - 400g de riz - 100g de céleri - 300g de champignons - 2dl de vin blanc - 30g de beurre - 2 gousses d’ail - 2 échalotes - 30g de gingembre - 2 c.à.s. de pâte de curry - 2 bâtons de citronnelle - 2 dl de lait de coco - Bouillon de volaille - 2 c.à.s. de niora - 2 oignons blancs - 1 clou de girofle - Sel   Recette :   - Décortiquer délicatement les gambas crues (en veillant à enlever le boyau après avoir légèrement entaillé le dos du crustacé dans le sens de la longueur avec la pointe d'un couteau. Il se peut que ce boyau s'enlève en prélevant la tête). - Réserver. - Fendre les queues en quatre et réserver. - Trier, laver le céleri, le couper en tronçons de 2 cm et réserver. - Peler et émincer les mangues. - Réserver. - Trier, émincer les champignons et réserver.   Pour la préparation et la cuisson des gambas :   - Déposer et faire revenir les carapaces et les têtes de gambas dans une casserole avec un peu de beurre. - Rajouter ensuite l'échalote finement ciselée et laisser légèrement colorer quelques minutes. Ajouter la citronnelle (préalablement écrasée au rouleau à pâtisserie et finement ciselée), la pâte de curry, l'ail écrasé, le gingembre râpé, le céleri finement ciselé. - Mouiller avec le vin blanc et réduire aux ¾. - Enfin ajouter le lait de coco. - Laisser reposer, passer au « chinois étamine » puis réserver. - Faire mariner les gambas avec du niora et de l’huile d’olive, puis les faire colorer dans une poêle chaude sans les brûler. - Les réserver.   Pour la préparation du riz pilaf :   - Suer dans une casserole les oignons pendant 20 minutes sans coloration avec du beurre. - Ajouter le riz, bien remuer et ajouter du bouillon de volaille ou de l'eau. - Ajouter 1 clou de girofle, saler et laisser cuire pendant 18 minutes dans le four à 180° recouvert d’un papier sulfurisé. - Réserver hors du feu et recouvrir pendant 10 minutes, puis égrener à l'aide d'une fourchette en rajoutant une noisette de beurre.   Pour la présentation :   - Faire réchauffer le bouillon de gambas et rajouter des feuilles de coriandre finement ciselées. - Dresser un cône de riz dans une assiette, entourer de sauce chaude et déposer les gambas. - Décorer avec des feuilles de céleri et des têtes de gambas.   Pour information :   Le piment niora est un petit poivron originaire d'Espagne, arrondi, doux et parfumé qui se marie bien avec les poissons et crustacés mais également avec les ratatouilles et jardinières de légumes.   Remerciements :   Luminarc :   - Bols ; verres   Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Guy Degrenne :   - Assiettes ; Bols ; Coupelles   Retrouvez tous les produits sur www.guydegrenne.fr/   Magimix :   - Robots 5200 XL Premium rose ; Blender   Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr   Pyrex :   - Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex   Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Revol-porcelaine :   Collection : « Les froissés » - Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc.   Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr   SIF UNIS-France :   Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex