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Encornets grillés au chorizo

Chroniqueur : Éric Leautey.

Ingrédients pour 4 personnes :

8 encornets (10-15 cm)

3 gousses d’ail

Ciboulette

50 g de chorizo

100 g d’olives

20 g de câpres

½ citron confit

½ botte de basilic

5 cl d’huile d’olive

Fleur de sel

Jus de volaille

1 botte de persil plat

Recette :

Nettoyer les calamars, retirer la peau noire, les vider et bien les essuyer.

Les laisser en entier.

Bien récupérer les tentacules, les réserver.

Couper le chorizo en bâtonnets.

Les mettre à mariner dans un peu d’huile d’olive, de piment et un mélange de persil et d’ail hachés.

Saisir les calamars à la plancha sur feu vif, assaisonner avec du sel, ajouter en fin de cuisson le chorizo, retourner les ingrédients sur la plancha et débarrasser.

La garniture.

Couper les olives en brunoise ainsi que les câpres, retirer le zeste du citron au sel et couper le reste en julienne très fine et en brunoise.

Ciseler la ciboulette finement et ajouter à la préparation.

Le jus de volaille.

Suer au beurre les ailerons de volaille avec une garniture et bien les colorer.

Puis déglacer avec de l’eau froide et cuire à feu doux.

Réduire et lier à peine.

Finir avec un trait d’huile d’olive.

Pesto au basilic.

Mixer le basilic avec l’huile d’olive, la gousse d’ail et un peu de sel.

Pour le dressage déposer joliment sur une assiette le chorizo.

Sur une longueur, poser des rouelles de calamars préalablement roulées dans le pesto de basilic.
Déposer dessus le mélange de la garniture et le tout arrosé du jus de volaille.

Mette un tour de moulin à poivre et servir chaud.

Remerciements :

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