C chaud - Vanille : une orchidée pas comme les autres

C Jamy

Parfum envoûtant, saveur esquisse… La vanille fait partie des parfums préférés des Français. On la connaît sous forme d’une gousse brune et luisante mais c’est en séchant que cette plante prend cette texture et cette couleur inimitable. Cette orchidée pas comme les autres fait la fierté de l’île de la Réunion, réputée pour cultiver cette précieuse épice. Aujourd’hui, la vanille bourbon est un label protégé qui s’applique à toutes les cultures de l'Océan Indien. Madagascar remporte la gousse du plus gros producteur détenant plus de 80% de la production mondiale. Avant de parfumer nos desserts et de régaler les grands gourmands, comment pousse la vanille ? Jamy nous abreuve de son savoir pour tout savoir sur cette plante d’exception.    "Les filles à la vanille". Nous avons tous entendu cette rime reprise dans une chanson d’Alain Souchon. Pourquoi la gente féminine est-elle associée à ce parfum ? Lauren Malka nous ramène aux origines de la langue pour nous raconter cette histoire étonnante.    Produire de la vanille est un vrai casse-tête. En effet, les fleurs sont éphémères ce qui complique la tâche de ses cultivateurs. Au XIXème siècle, les colons décident d’importer la vanille sur l'Île de la Réunion, proche des conditions climatiques d’Amérique centrale. Résultat ? La plante s’épanouit, produit des fleurs mais pas de fruits ! Tributaire d’un insecte uniquement présent au Mexique, la culture ne prend pas. Comment a-t-on mis la main sur son processus de pollinisation ? Jamy nous parle de cette plante complexe à manipuler avec précaution.    Pour certains historiens, la découverte d’Edmond Albius pour polliniser la fleur par auto-fécondation n’est que fortuite avant qu’il n’améliore la technique. Ce n’est pas la seule innovation qui est le fruit du hasard. De la naissance des clémentines à la découverte de la pénicilline,  Linh Lan Dao nous parle de ses formidables inventions nées sur un malentendu.    Parmi les saveurs détectables entre mille, la vanille a du retour ! Pourtant, selon l’origine et la variété de la plante, son profil aromatique change. Dans le monde, on distingue trois espèces de vanilles cultivées. La tahitenisis produite à Tahiti, en Nouvelle-Guinée et en Indonésie a des notes d’amande tandis que la pompona, très rare sur le marché, possède un arôme particulier proche de la réglisse. Quant à la star des vanilles, la planifolia originaire de la Réunion et de Madagascar, elle possède un taux de vanilline supérieur et représente 95% de la production mondiale. Puisque la vanille est une denrée précieuse, les industriels ont trouvé une parade pour tromper nos papilles. Jamy fait le tri dans nos placards pour distinguer les multiples arômes de la vanille.    La vanille qui connaît un succès mondial est au cœur d’un marché unique en son genre. Son prix a rencontré quelques fluctuations ces dernières années. Pourquoi ce produit aiguise-t-il autant les appétits ? Laura Miret a enquêté sur ses mécanismes en coulisse.