Midi en France

Le trio Breizh, un Paris-Brest revisité salé

Le trio Breizh, un Paris-Brest revisité salé par Diane de Lafforest. Ingrédients : Chantilly à l'andouille, 250 gramme crème liquide entière, Peau de l'andouille, Pâte à choux aux graines de sarrasin, 150 gramme d'eau, 50 gramme Beurre demi-sel, 80 gramme farine de blé, 50 gramme Graines de sarrasin, 1 pincée sel marin, 2 œufs, Garniture, 2 pommes, 20 gramme beurre, 20 gramme sucre, Compotée d'oignons, 200 gramme oignons, 20 gramme beurre doux, 20 gramme miel, 1 c. à café rase vinaigre balsamique Montage, 10 gramme beurre doux, 200 gramme d'andouilles, Facultatif : gelée de trognons de pommes. Préparation : Chantilly : Mettre la crème liquide entière dans une casserole avec la peau de l'andouille et faire bouillir. Retirer du feu et laisser refroidir. Et mettre au frais. Pâte à choux : Allumer le four, fonction "grill". Mettre l'eau et le beurre dans une casserole et faire fondre, lorsque cela bout, ajouter la farine en une fois et mélanger pour faire sécher la pâte sur feu moyen, laisser refroidir. Pendant ce temps, faire torréfier les graines de sarrasins, 5mn/ sous le grill au four. Puis laisser refroidir - réserver. Régler le four à 150°. Garniture du Tro Breiz : Peler les pommes finement pour en conserver des fines lamelles de peau. Réserver peau et trognons. Couper la chair des pommes en cubes de 0,5 sur 0,5cm. Mettre une noisette de beurre dans une poêle et mettre les cubes de pommes dedans, avec le sucre. Et faire revenir les pommes. Facultatif : Pendant ce temps, mettre les pelures de pommes dans un récipient hermétique avec une cuillère à café de sucre, fermer et secouer pour bien répartir le sucre sur les pelures de pommes. Etaler les pelures de pommes sur une plaque de cuisson et mettre 20mn à 150° au four). A la fin de la cuisson, laisser refroidir sur la plaque puis réserver. Compotée d'oignons : Emincer les oignons et les mettre dans une casserole avec le beurre, le miel et le vinaigre balsamique. Laisser compoter. Reprendre la pâte à choux froide et ajouter les œufs un à un en mélangeant bien, afin d’obtenir un mélanger homogène. Ajouter une c. à soupe de graines de sarrasin torréfiées et mélanger. Allumer le four 200°. Mettre la préparation en poche en douille. Beurrer des cercles à tartelettes. Coucher la pâte en anneau à l'intérieur dans cercles à tartelettes. Dorer la pâte à l'aide d'un mélange d'un jaune d'oeuf + 1 c.à café d'eau au pinceau. Saupoudrer la pâte de quelques graines de sarrasins. Enfourner 15mn à 200°. Montage : Prendre la crème chantilly à l'andouille, saler et poivrer et la mettre dans le siphon à chantilly. Ajouter le gaz pour faire la chantilly. Couper l'andouille en petits dés.Montage du Tro Breiz : couper les choux en 2, mettre l'andouille en morceaux au fond. Ajouter les cubes de chairs de pommes dessus. Refermer le choux, mettre sur l'assiette. Pour le gelée de trognons de pommes au fond de la verrine. Mettre les trognons dans le bol, avec 300gr d'eau, 100gr de sucre et faire chauffer 20 à 30 mn. Faire des quenelles de confit d'oignons et disposer sur l'assiette. Mettre un peu de gelée au fond de la verrine et ajouter la chantilly dessus, ainsi que des batonnets de pommes séchées. Et émietter des morceaux de pommes séchées sur l'assiette.