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Lotte aux cébettes, émulsion marine et tuiles croquantes
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- 4 min 10 s
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Lotte aux cébettes, émulsion marine et tuiles croquantes par Jérôme Berthelot. Ingrédients : - Lotte 400 gr, - Huile d’olive 0.40 L, - 1 botte de cébettes, - Palourde 200 gr, - Vin blanc 0.90 L, - Farine 200 gr, - Salicornes 200 gr, - Choux fleur de couleur 1 tête. Préparation : Mariner la lotte avec huile d’olive, les cébettes, sel et poivre. Filmer la lotte en forme de boudin, puis passé au bain marie durant 30 minutes à 62°C. Ouverture des palourdes. Préparer la tuile avec eau de cuisson de salicornes, incorporer la farine, puis l’huile d’olive. Cuire la préparation dans une poêle bien chaude à l’aide d’une pipette.