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Croquant caramel aux pommes et safran de Montauban
- Art de vivre
- 5 min 55 s
- indisponible
- tous publics
Croquant caramel aux pommes et safran de Montauban par Jean-François Pech.\ \ Dacquoise : \ 100g de sucre glace.\ 100g de blanc d’œuf. \ 100d de poudre d’amande.\ Réaliser une meringue française avec les blancs d’œufs et le sucre glace, incorporer la poudre d’amande. \ Cuire sur une plaque à pâtisserie sur du papier sulfurisé 10mn à 180°.\ \ Salpicon de pommes : \ PM pistil de safran.\ 6 belles pommes taillées en petits dés et justes cuite, enrobées de sucre et pistils de safran.\ \ Croquant au caramel : \ 250g de fondant blanc.\ 25g de beurre demi sel.\ PM grué de cacao.\ Réaliser un caramel avec le fond blanc et décuire au beurre. \ Verser le caramel sur un silpat. \ Une fois durci le concasser au blinder ,à l’aide d’un pochoir (8cmx12cm) réaliser des rectangles avec la poudre, passer au four 2 mn, encore tiède réaliser des tubes de 4cm de diamètre.\ \ Mousse aux Chasselas : \ 50g de jus de chasselas 150g de crème végétale.\ Mélanger les ingrédients au batteur ou en syphon.\ \ Glace au safran de Montauban : \ 250g de lait entier.\ pm de pistil de safran.\ 3 jaune d’œufs.\ 75 g de sucre.\ Réaliser la crème anglaise au safran et mettre à turbiner en sorbetiére.\