Midi en France

Navarin d'Agneau de lait et ses légumes printaniers

Navarin d'Agneau de lait et ses légumes printaniers, par Mourad Haddouche, Chef à la Loiseau des Vignes de Beaune (Bernard Loiseau).     ► Ingrédients : * 1 gigot d’agneau de lait * 1 épaule d’agneau de lait * 300 grammes de pomme de terre ratte * 1 grosse carotte * Pignons de cèdre bio * 1 gousse d’ail noir d’Aomori (japonais) * 2 courgettes * 2 artichauts * 2 topinambours * 10 radis roses * 500 grammes de fèves * 100 grammes de petits pois * 50 grammes d’oignons grelots * 100 grammes de pois gourmand * 1 navet boule * 1 branche de céleri * 2 feuilles de laurier * 20g concentré de tomate * 20cl huile d’olive * 100g de beurre * 1 botte de persil * 1 botte de cerfeuil * 1 botte d’estragon * 1 bouquet garnis * 4 pincée de piment Espelette * Une noix de beurre (150 grammes )     ► Préparation :   → Commencer par la viande : Assaisonner l’épaule d’agneau sel poivre. Colorer l’épaule à feu vif dans une cocotte, puis la cuire au four doux durant 2 heures jusqu’à une belle coloration avec deux feuilles de laurier. Désosser le gigot d’agneau. Assaisonner le gigot d’agneau avec sel poivre et piment d’Espelette. Colorer le gigot à feu vif dans une poêle. Arroser la viande avec du beurre de cuisson puis enfourner à 140° 10 min sur chaque face.   → Pour le bouillon : Laver les légumes. Éplucher les légumes et les couper en beaux morceaux. Émincer la branche de céleri. Faire revenir le tout dans une casserole avec de huile d’olive à feu doux quelque minute sans coloration. Mouiller à hauteur ajouté le concentré de tomate. Laisser cuire à feu doux pendant 30 min, ,puis retirer les légumes du bouillon et les conserver dans un bol. Déglacer les cocottes avec le bouillon de légumes et ajouter une noix de beurre pour lier le tout. Pour finir, réduire un peu de bouillon pour avec un peu de consistance ajouter les feuilles de cerfeuil, persil et estragon ciselé.   → Le dressage : Poser les légumes ainsi que l’ail noir, et les pignons de cèdre tels quels, avec la viande sur un plat et servir chaud et saucer avec le bouillon. Pour avoir un côté plus relevé du plat, faire un bol de pistou de feuilles d’ail des ours à part et ajouter des pignons de pins de cèdre écrasés puis délayée avec de l’huile d’olive pour les convives.