Liégeois de tomates anciennes

Les potagers de Julie

Pour 6 coupes  Pistou : 1 botte de basilic Ail Pignons  15 cl d’huile d’olive 20 g de poudre d’amande 20 g de parmesan Sablé olive tomate confite : 200 g de farine 125 g de beurre  4 g de sel Emulsion mozzarella di Buffala :  1 mozzarella di Buffala Campana  80 g de crème liquide  40 g de mascarpone Huile d’olive  2 jaunes d’œufs 70 g de parmesan 1 CC d’olives séchées  1 CS de tomates confites Salade de tomates anciennes :  2 tomates Green Zebra 2 tomates Ananas 2 tomates Noire de Crimée 2 tomates Marmande Huile d’olive « picholine »  Vinaigre de safran Préparez le pistou : mixez ensemble les ingrédients secs. Monter à l’huile d’olive. Réserver au frais Préparez le sablé : sablez le beurre avec la farine. Ajoutez le parmesan, le sel et les jaunes d’œuf. Terminez avec les tomates confites et les olives séchées. Réservez au frais. Chauffez légèrement la crème. Ajoutez le mascarpone et la mozzarella. Assaisonnez, mixez, passez au chinois. Refroidissez et mettez en siphon, gazez.  Préparez la salade de tomates : lavez et épépinez les tomates. Coupez-les, assaisonnez-les et réservez.  Dressage : disposez le pistou au fond des coupes, puis la salade de tomates. Formez une boule de sorbet tomate-poivron. Saupoudrez de sablé. T erminez avec le siphon mozza Décorer avec les feuilles de basilic frit et la tuile de parmesan.