Le cassoulet façon Julie - Les potagers de Julie

Les potagers de Julie

La recette :    Ingrédients :    8 personnes                  3 grosses carottes 2 poignées de pois cassés  600 g de haricots tarbais ou lingots du Nord 1/2 palette ou 1/2 jarret de porc demi sel 500 g de travers de porc ou 500 g d’échine demi sel 600 g de saucisse de Toulouse  100 g de jambon cru 100 g de gras de jambon cru bien affiné (demandez à votre volailler le gras d’un Bayonne par exemple ou faites comme moi, gardez le gras de vos jambon cru au congélateur) 1/2 tête d’ail 3 oignons 4 clous de girofle 10 grains de poivre bouquet garni 2 c à soupe de graisse de canard     - la veille, couvrez largement d’eau fraîche les haricots et placez au frais pour la nuit.   - le lendemain, préparez le bouillon: dans une grande casserole, placez le jarret ou la palette, 1 oignon entier pelé piqué des clous de girofle, le lard, 1 carotte coupée en tronçons, le poivre et le bouquet garni. portez à frémissement et laissez cuire 1 h 30.   - Préchauffez le four à 160° ventilé. Egouttez et rincez les haricots et versez les dans une grande casserole. Couvrez d’eau à nouveau et faites cuire 40 min pour les lingots, environ 1 h pour les tarbais (mais le mieux c’est de goûter): Egouttez quand les haricots sont cuits mais encore al dente. Rincez à l’eau froide et réservez.   - pelez et coupez les 2 oignons en 8, pelez les gousses d’ail et coupez les en deux. Hachez le tout au robot. hachez en petits dés le jambon cru au couteau.   - Faites chauffer la graisse de canard dans une poêle, faites-y dorer les travers ou échine après les avoir rincés à l’eau ainsi que la saucisse. Réservez et remplacez les par le hachis d’oignons et d’ail. Faites cuire doucement en couvrant 8 min environ. Ajoutez le hachis de jambon et prolongez 2 min.   - égouttez le jarret, filtrez le bouillon et jetez le reste. coupez la viande en morceaux       - Mélangez le hachis d’oignons aux haricots avec 2 louches de bouillon. pelez et coupez les carottes restantes en tronçons de 4 cm puis chaque tronçon en 2. Dans une casserole, déposez un peu de haricots, saupoudrez d’un peu de pois cassés, ajoutez quelques carottes, un peu de viande, poivrez puis recommencez. Terminez en enfonçant les saucisses. Versez le bouillon à hauteur et enfournez pour 2h (si vous le réchauffez le lendemain) ou 3 h si vous le mangez tout de suite. N’oubliez pas la moutarde !