Cuisine ouverte

Mousse d’Anguille et Pommes de Terre comme une bourride

Ingrédients : 

300 g d’anguilles
1 pcs Anguille Fumée
500g de pommes de terre Agria 
100 g concentré de tomate
1 tête ail
1 bte persil
10 cl d’huile d’olive
4 tranches pain de campagne
1 ou 2 piments forts
1 L Lait
500 g Crème
1 pcs Oignon

Mousse Anguille pomme de terre :

Cuire l’oignon, 1 piment, pomme de terre et l’anguille fumée puis ajouter le concentré de tomate
avec l’ail.
Mouiller avec le lait et la crème puis laisser réduire et mixer puis passer au chinois
Mettre en syphon

Brunoise de pomme de terre :

Tailler une brunoise de pomme de terre et ajouter l’anguille et le concentré de tomate et laisser cuire a feu doux.

Persillade :

Réaliser une persillade en mélangent l’ail et le persil au mortier puis ajouter l’huile d’olive en filet

Pain :

Faire griller le pain puis frotter à l’ail et concasser.