Cuisine ouverte

Vitrail de langoustines en carpaccio

- 1,6kg de langoustine

- 2g de sel fin

- 1cl de vinaigre balsamique blanc

- 1cl de verjus

- 3cl d’huile d’olive

- Poivre des Côtes 

 

 

- 400g de pinces de langoustine

- 10g de carotte

- 20g de fenouil

- 2 tomates fraiches

- 1cl de Fine champagne

- 10 grains de poivre noir

- 70cl de bouillon de langoustine

 

 

- 300g de têtes de langoustine 

- 20g de gingembre

- 30g de blanc de poireau

- 10 grains de poivre des Côtes

- 30cl de champagne

- 70cl d’eau minérale

- 2 feuilles de gélatine

- 10g de corail séché

- 1 feuille d’or

 

 

- 1 citron Bio

- 20g de sel fin

- 10g de sucre

- 5g de poivre noir

- 1cl d’huile d’olive

- 2cl de bouillon de langoustine

 

 

- 3dl d’huile de pépin de raisin

- 10 grains de poivre noir

- 30 feuilles de verveine

 

 

- 100g de céleri boule

- 1cl d’huile d’olive

- Sel de céleri

- 20g de beurre

- 5cl de crème liquide

 

 

- 20g de farine

- 10g de beurre

- 1 œuf

- 1cl de lait

- 4cl de coulis de langoustine

- 10g de poudre de corail

- 80g de caviar

 

 

1. Le carpaccio de langoustine marinée

2. Diluer le sel avec le vinaigre balsamique blanc

3. Verser le verjus puis ajouter l’huile d’olive et le poivre. 

4. Retirer délicatement les carapaces des queues de langoustine

5. Tailler celles-ci en médaillons d’1/2cm puis les rassembler en formant des disques

6. Lustrer généreusement les langoustines avec la marinade au verjus.

 

 

7. Concasser et torréfier les pinces de langoustines au four à 180°C pendant 5mn

8. Les rissoler avec les carottes, le fenouil taillés en brunoise, ajouter les tomates, le poivre

9. Déglacer à la Fine Champagne, flamber

10. Mouiller avec le bouillon de langoustines

11. Cuire à frémissement pendant 25mn

12. Passer au moulin à légumes et réduire de moitié.

 

 

13. Couper les têtes de langoustine

14. Les torréfier à 180°C pendant 5mn

15. Les disposer dans une casserole avec le poivre, le gingembre et le blanc de poireau émincés

16. Verser le champagne et l’eau, cuire à frémissement pendant 20mn

17. Filtrer, réduire de moitié, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées

18. Additionner le corail en poudre ainsi que la feuille d’or et réserver la gelée au frais.

 

 

19. Inciser le citron bio, mariner une nuit avec le sel, le sucre et le poivre.

20. Le lendemain, rincer le citron sous un filet d’eau, l’éponger, le rouler dans l’huile d’olive et l’envelopper dans une feuille d’aluminium

21. Cuire 2h au four à 160C

22. Refroidir à température ambiante

23. Mixer, passer au tamis, rectifier l’assaisonnement

24. Diluer à consistance souhaité avec du bouillon de langoustine

 

 

25. Chauffer l’huile de pépin de raisin à 63°C avec le poivre 

26. Pendant 1h, égoutter sur les feuilles de verveine, mixer, filtrer, réserver sur glace immédiatement.

 

 

27. Laver, éplucher le céleri. 

28. Suer les épluchures dans une casserole avec l’huile d’olive et le sel de céleri

29. Mouiller avec l’eau et cuire 20mn à frémissement

30. Hors du feu couvrir et reposer 20mn, filtrer ce bouillon et le réduire de moitié

31. Couper la chair de céleri boule en matignon, suer dans le beurre

32. Mouiller avec le bouillon de céleri

33. Cuire 30mn à frémissement, égoutter

34. Mixer avec la crème

35. Passer au tamis et rectifier l’assaisonnement

 

 

36. Réduire à glace le coulis de langoustine puis mélanger avec tous les ingrédients

37. Reposer cette préparation au frais pendant 1h

38. Mouler puis cuire dans de l’huile à 170°C jusqu’à coloration blonde

39. Égoutter, assaisonner de sel et de poudre de corail

40 Disposer le caviar au dernier moment.

 

 

41. Dessiner le vitrail avec la purée de céleri sur le contour de l’assiette

42. Remplir les différents espaces en alternant coulis de langoustine, coulis de citron et huile de verveine

43. Disposer le carpaccio de langoustine en son centre, la gelée autour

44. Accompagner de la gaufre tiède au caviar.