Cuisine ouverte
Artichaut cuit à la barigoule
- Info & société
- 5 min 50 s
- indisponible
- tous publics
Ingrédients pour 3 personnes :
- Un bouquet d’artichaut poivrade (9 pièces )
- Garniture aromatique : huile d’olive , 1/2 carotte, 1/2 oignons , 1 bouquet garni , 1 morceau de jambon cru ( Mory ne mangeant pas de porc je le remplace par un morceau de viande de grison )
- Un yuzu
- Agar agar
- 100 gr de crème
- 100gr de beurre
- 100 gr de noisette du piemont
- 50 gr de caviar oscietre de chez Kaviari
Les artichauts :
1) Pour les artichauts à la barigoule éplucher les artichauts
2) Faire suer la garniture aromatique
3) Puis ajoutez les artichauts déglacer avec le vin blanc puis cuire à couvert pendant une trentaine de minutes
4) Une fois cuit et refroidi creuser l’artichaut à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
5) Pour la sauce, réduire le bouillon d’artichaut
6) Puis le monter au beurre verser un peu de jus de yuzu puis un demi verre de champagne
Praliné :
7) Mixer les noisettes du piémont avec un robot afin qu’elles se transforment en pâte
Panacota yuzu :
8) Porter la crème à ébullition avec les zestes de Yuzu et le jus de Yuzu
9) Ajouter l’agar
10) Une fois l’appareil tiède verser dans les artichauts.
Le dressage :
11) Réchauffer les artichauts dans un four vapeur sept minutes à 80°C
12) Ajouter la crème d’artichaut
13) Puis déposer le caviar ociètre
14) Dresser à votre convenance et servir la sauce bouillante
Présenté par : Mory Sacko