Nouilles froides au caviar, bouillon Dashi, bar cuit-cru, œuf mollet mariné au soja

Cuisine ouverte

Caviar d’Aquitaine :   - 250 g Melange spécial Soba de l’atelier Soba (ou 200g de farine de sarasin et 50g de Farine de Froment) - Eau Froide - 450g Bar de ligne - 2 pcs Kombu - 50 g Katsuobushi - 150 g Mentsuyu - 5 pcs Œuf - 500 g Sauce Soja     Soba :   - Mélanger la farine petit a petit avec l’eau froide puis étaler le pâton et le découper. - Cuire 30 sec dans le dashi puis égoutter et refroidir.   Dashi :   - Infuser le kombu dans l’eau puis faire monter a environ 70°. Ajouter le katsuobushi puis laisser infuser hors du feu. Filtrez. Assaisonner à l’aide du Mentsuyu. Refroidir.   Bar :   - Lever le filet puis désarêter. Couvrir avec un linge et cuire en versant petit à petit le bouillon dashi chaud au-dessus.   Œuf Soja :   - Réaliser un œuf mollet puis laisser mariner au minimum une nuit dans la sauce.   Dressage :   - Disposer le bar dans le fond avec le caviar au-dessus puis les Soba et l’œuf. Verser le bouillon froid.