Poissons de la Dombes

Les balades Aux goûts du jour

Cette semaine, les " Balades aux Goûts du Jour " nous conduisent en Dombes dans le département de l'Ain. Un territoire d'eau et de terres mêlées, façonné au Moyen-Âge par des moines qui transforment des marécages, en des étangs de pêche d'élevage. 800 ans plus tard, les pêcheurs en Dombes sortent aujourd'hui, environ 750 à 1200 tonnes de poissons d'eau douce : Des gardons, des brochets, des tanches, des blacks-bass Mais l'espèce la mieux représentée est la carpe, avec 60% de la population totale des 1100 étangs répertoriés. Francis Ballandras est l'un des chefs de pêche en Dombes. Avec ses associés et beaucoup d'entre-aide, il contribue à la pêche locale selon un rituel immuable. Un engagement collectif mais aussi un patrimoine économique qui anime toute la Dombes, de l'étang à l'assiette. Un circuit qui commence chez Coopépoisson, l'unique coopérative française de poissons d'eau douce. Transformées en rillettes, terrines, ou fumées, nous suivrons la carpe jusqu'aux ateliers de cuisine du Fumet des Dombes, à Saint-André-de-Corcy. Une entreprise fondée et dirigée par le très engagé Édouard Rolland. Nous ferons également un détour par une tannerie à Saint-Fons, près de Lyon, à la découverte du travail de deux ingénieurs chimistes qui ont eu l'idée géniale de recycler les peaux de poissons en cuir Un cuir dont Émilie Paradis fera d'élégants bijoux, portefeuilles et sac à mains, à Châtillon-sur-Chalarone. Enfin, nous finirons notre balade à Saint-André-le-Bouchoux, où Aurélie Rambour nous déroulera son menu spécial carpe, en tartare, en brochettes, et en fritures de goujonnettes