Les balades Aux goûts du jour

Sur la route du Safran

Oubliée pendant des siècles, la culture du safran en France a été remise au goût du jour par des néo-ruraux depuis une dizaine d’années. La production de l’épice est un métier chronophage où 100 % des tâches sont faites à la main. Le safran est donc principalement cultivé sur des petites surfaces.

Le crocus sativus est la seule fleurs et variété de crocus à donner du safran. Il a la particularité d’être à contre-courant des cycles végétatifs habituels puisqu’il fleuri à l’automne.

Le crocus se plait principalement entre 600 et 1200 mètres d’altitude mais peut se cultiver partout.

Si la France était un haut lieu de production aux alentours du 15^e siècle, aujourd’hui, c’est devenu assez confidentiel. On compte environ une récolte de 100 kg par an, exclusivement vendue en circuit-court.

Le safran est utilisé en cuisine, principalement dans des recettes marocaines, indiennes et iraniennes. En sucré ou en salé, on retrouve du safran dans une soupe de poisson, du risotto, une paëlla, une bouillabaisse….ou encore dans des madeleines ou des meringues.

Il en faut très peu pour donner du goût et de la couleur.

Le safran est la denrée alimentaire la plus chère, il se vend au prix de l’or, jusqu’à 40 000 € le kilo. Il coûte 100 % plus cher que la truffe et 10 fois plus que le caviar !

L’épice est également utilisée en médecine, pour faire des teintures, et dans l’industrie cosmétique.

Une épice venue de Grèce

Gilbert Tain, ancien agriculteur, est un botaniste, conteur et collectionneur de plantes qui aime parler du Safran et de son histoire….
Le safran était cultivé principalement en Crète et sur l’Île de Santorin il y a plus de 3 500 ans.
C’est seulement autour du 14^e siècle que le safran arriva en France. Entre le 16^e et 19^e siècle, le petit bourg de Boynes, dans le Loiret/ Gâtinais fut désigné « Capitale Mondiale du safran » pendant plus de 400 ans. A cette époque, la France produisait environ 30 tonnes par an. La production de safran a ensuite diminué jusqu’à son arrêt total en 1930.

La safran du Bourbonnais
Bernard Fayet, originaire de Thiers est un passionné de jardinage qui a créé sa safranière en 2014 à Trézelles.
Après avoir exercé différents métiers Bernard cherchait un métier pour se convertir. Avant de se lancer dans l’aventure, le futur agriculteur a muri son projet en faisant le tour des safranières françaises pendant un an afin de découvrir toutes les facettes de la culture. C’est aujourd’hui dans un ancien pré à vaches, sur les hauteurs de son village, qu’il a planté plus de 25 000 bulbes issus d’une souche française du conservatoire botanique du Safran du Quercy. 

Bernard est agriculteur-producteur c’est-à-dire qu’il produit le safran du bulbe aux filaments et le transforme. Son safran est ensuite vendu en vrac ou transformé en de nombreux produits comme du sel, de la confiture, des boissons alcoolisées, de la moutarde, du thé noir, du sirop et de la gelée… au safran, évidemment !

Du safran sur les toits

La Maison d’agriculture urbaine des Sœurs Bien Élevées, c’est l’histoire de quatre sœurs qui ont gagné le concours Parisculture en 2018, un appel à projet de la ville de Paris pour verdir les toits de la capitale. Leur proposition : cultiver du Safran sur les toits. 7 terrasses sont déjà installées à Paris et produisent du safran urbain comme à l’Institut du monde arabe et à l’Opéra Garnier ; l’objectif étant de cultiver le safran sur 60 toits terrasses d’ici 2025, partout en France.

Dans le 3^e arrondissement de Lyon, les Sœurs Bien Élevées ont confié les toits terrasses du 5^e et 6^e étages du centre commercial Westfield Lyon Part Dieu à Amélie de François, une ingénieur agronome. Amélie a la charge de deux surfaces de 500 m² chacune et de 45 000 bulbes de crocus.

Le crocus sativus s’adapte très bien à la culture en ville car c’est une plante robuste. Il n’a pas besoin d’irrigation et d’électricité, pousse sans aide extérieur, juste avec l’eau de la pluie.

Le climat lyonnais est parfait pour le crocus : chaud l’été et froid l’automne !
Le safran cultivé sur les toits à l’avantage d’être moins exposé à la pollution et à l’attaque des rongeurs.

Un menu tout safran

Enfant du pays, Didier Neboud a grandi à Montaigu-le-Blin et rêvait d’ouvrir son restaurant dans son village alors qu’il n’était qu’en CM2. Didier réalise son rêve en 1997 en ouvrant l’Auberge des Tureaux.
Chaque jour, Didier sert une cuisine de saison avec des produits uniquement frais et locaux.
Pour Les Balades Aux Goûts du Jour, Didier réalise des coquilles St Jacques et des madeleines au Safran !

Contacts

Maison Fayet : www.safranmaisonfayet.com
Maison d’agriculture urbaine des Sœurs Bien Élevées : www.bienelevees.com
Auberge des Tureaux : www.auberge-des-tureaux.fr