Télématin

Marchés – Anguille sous roche

Chroniqueur : Loïc Ballet    Le triporteur de Loïc Ballet s’est arrêté sur la Méditerranée au Cap d’Agde, station de la côte languedocienne bercée par le soleil et la mer.   Après une escapade sur les quais du port de plaisance, Loïc Ballet s’est rendu à la criée aux poissons du Grau d’Agde pour rencontrer Pierre d’Isanto, la dernière figure locale de la pêche à l’anguille. Puis, avec Stéphane Lavaux, le chef du restaurant gastronomique « La table de Stéphane », il est allé découvrir la recette de la « fine tarte d’anguille agathoise au jus d’herbes » sur la plage Richelieu.   Recette tarte d'anguille des pays agathois au lard fumé et jus de volaille par Stéphane Lavaux (restaurant la table de Stéphane).   Pour 8 personnes :   2 belles anguilles 8 disques de pâte feuilletée ou brisée très fine 2 carottes 1 oignon 200g de lard fumé 30g de farine 30g d’huile d’olive 40g de beurre 1 bouquet d’herbes aromatiques 50cl de crème liquide 50cl de jus de volaille ou jus de veau   Couper les anguilles en tronçons Fariner puis dorer à la poêle Assaisonner de sel et poivre et cuire au four 5 à 7 minutes à 160 degrés Cuire 8 fonds de tarte sablée ou feuilletée entre 2 plaques de manière à ce qu’elle reste très fine Faire suer les oignons. Rajouter les carottes en petits dés puis le lard fumé. Ajouter la crème et réduire pour que cette farce soit cuite Prélever les filets d’anguilles en faisant attention qu’il n’y ait plus d’arêtes Dresser le fond de pâte. La farce. Les filets d’anguilles par-dessus le jus de volailles réduit, autour, décorer d'herbes, déguster.   Plus d’informations :   www.capdagde.com http://www.facebook.com/capdagdemediterranee https://twitter.com/capagdetourisme   Restaurant "La table de Stéphane" 2, rue des Moulins à Huile 34 300 Agde   latabledestephane@gmail.com www.latabledestephane.com https://fr-fr.facebook.com/restaurant-la-table-de-stephane-306330804603/   Formule du midi du mardi au vendredi entre 15 et 20 euros. Menu du soir week-end compris est à 28 euros (avec amuse-bouche, plat, dessert et mignardise).