Télématin

Terroir - Une cuisine au sommet !

Chroniqueur : Loïc Ballet

Dans sa série « montagne » le Triporteur de Télématin continue sa traversée alpine et s’invite dans l’une des plus hautes cuisines de France, voir même d’Europe !

La Recette du Triporteur de Sébastien Nouveau

L’Agneau de Molines en Queyras rôti, mousseline de brocolis et jeunes pousses de choux de Bruxelles croquantes, jus au cyprès.

• Préparer le coffre d’agneau, puis découper les filets en morceaux de 140gr.

• Colorer et cuire doucement au beurre mousseux avec du thym et une gousse d’ail.

• 2 à 3 minutes de chaque côté.

Mousseline de brocolis :

• Cuire les brocolis à l’eau salée 5 à 8 minutes en petit bouquet. Mixer avec un peu de beurre, puis terminer avec de l’huile de noix.

Choux de Bruxelles :

• Effeuiller les choux puis les blanchir à l’eau bouillante salée rapidement pour qu’ils restent bien croquants.

• Les assaisonner avec : fleur de sel, huile de noix, noix fraiches, ail blanchi et un peu de truffe.

Condiments noix-fontu d’été (Fromage du Queyras, peut-être remplacé par du parmesan, du comté ou du beaufort

• Noix blanchies/peau 100gr

• Fontu râpé 40gr

• Miso 1 c à café

• Huile de noix 10cl

• Huile d’olive 5cl

• Huile d’ail (selon votre goût)

• Sel, poivre

• Zestes de citron

• Sauce : Jus d’agneau au cyprès (2/3 gouttes)

Dressage :

Dans une assiette plate :

• Disposer la mousseline de brocolis, le morceau d’agneau recouvert avec le condiment « noix-fontu », la salade de choux de Bruxelles assaisonnée juste par-dessus.

• Terminer l’assiette avec des copeaux de truffe et un filet de jus.

Pour plus d’informations :
www.hotel-altapeyra.com/fr/restaurant-gastronomique-le-roc-alto-1160

Tel : 04.79.25.39.69

La Bonne Adresse du Triporteur…

Pour une fondue 100% locale au Bleu du Queyras :

Restaurant « La Fougano »

Le Chatelet, 05350 Saint-Véran

Téléphone : 04.92.58.93.58