Qui sera le prochain grand pâtissier ?

S4 : Recette: "Finger pécan" par Louis

Recette: Formation Plazza Athénée par Louis:

► Ingrédients:

* Dacquoise pécan
• 121 g de blancs d’œufs
• 34 g de sucre
• 72 g de poudre de noix de pécan
• 70 g de sucre glace

► Préparation:  

1. Faire monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre.
2. Incorporer délicatement la poudre de noix de pécan et le sucre glace.
3. Pocher avec une douille de 20mm des gros boudins de biscuits collés les un aux autres. Cuire à 180°C environ 15min.

Noix de pécan caramélisées

► Ingrédients:
• 195 g de noix de pécans
• 64 g de sucre
• 20 g d’eau
• 2 g de fleur de sel
• 3 g de beurre

► Préparation:  
1. Faire cuire l’eau et le sucre à 125°C et ajouter les noix de pécan tièdes. Bien les mélanger pour les sabler. Cuire jusqu'à caramélisation. Sortir du feu et ajouter le sel et le beurre. Bien mélanger.
2. Séparer une vingtaine de pièces pour la décoration et refroidir le reste. Puis passer au blender pour obtenir un praliné à la noix de pécan. Réserver en poche.

Chantilly vanille :

► Ingrédients:
• 50 g de philadelphia
• 130 g de crème liquide
• 10 g de sucre
• 1 gousse de vanille.

► Préparation:  
1. Mélanger tous les ingrédients et la monter au batteur.

Montage :
1. Détailler à l’aide d’un moule arrondi les biscuits dans la dacquoise pécan.
2. Mettre une épaisseur de biscuit, ajouter le praliné pécan. Parsemer avec des zestes de citron vert et ajouter un second biscuit. Réserver au surgélateur.
3. Démouler et mettre le montage sur la tranche.
4. Pocher à l’aide d’une petite douille St honoré une vague sur le dessus du biscuit.
5. Terminer avec des éclats de noix de pécan caramélisées et des zestes de citron vert.