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Poitrine de porc braisée, orge et haricots blancs

diffusé le jeu. 15.02.18 à 10h21
magazines d'actu | 4min | tous publics

Chroniqueuse : Cécile Dorseuil

 

Ingrédients :

 

- 1,5 kg de poitrine de porc fraîche

- 200 g de haricots blancs

- 200 g d’orge perlé

- 3 carottes

- 2 branches de céleri

- 1 oignon

- 4 échalotes

- 1 gousse d’ail

- 1 c.à.s. de concentré de tomates

- 75 cl de fond de veau

- 20 cl de vin blanc

- 2 feuilles laurier

- 1 branche de thym

- 1 pincée de piment d’Espelette

- 1 pincée de paprika

 

Ingrédients pour la saumure :

 

- 3 feuilles de laurier

- 2 branches de thym

- 2 branches de sauge

- ½ bouquet de persil

- 4 gousses d’ail

- 100 g de gros sel

- 30 g de sucre

- 1 c.à.s. de graines de fenouil

- 1 c.à.s. de graines de coriandre

- 1 c.à.s. de poivre en grains

 

Recette :

 

- Ajouter tous les ingrédients de la saumure à 1,5 l d’eau et porter à ébullition pour dissoudre le sel et le sucre.

- Laisser complètement refroidir.

- Recouvrir la viande de la saumure et placer au réfrigérateur une nuit pendant 8 à 10h.

- Bien rincer la viande sous l’eau froide et l’essuyer.

- Dans une cocotte ajouter un fond d’huile d’olive et faire revenir 3 échalotes et les oignons émincés, les carottes et le céleri en morceaux puis l’ail haché.

- Ajouter le concentré de tomates.

- Mélanger et laisser cuire 2 minutes.

- Ajouter le vin blanc et laisser réduire quelques minutes.

- Remettre la viande dans la cocotte cote graisse au-dessous.

- Verser le bouillon sans recouvrir entièrement la viande.

- Couvrir et enfourner à 160°C pendant 1h30 environ en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. 

- Retourner la viande et poursuivre la cuisson à découvert pour une heure supplémentaire en continuant d’arroser.

- Retirer la viande et récupérer la moitié du jus de cuisson passé au tamis.

- Faire réduire le jus à feu doux jusqu’à obtenir une sauce légèrement nappante.

- Utiliser l’autre moitié du jus passé pour la cuisson de la garniture.

- Faire tremper les haricots dans de l’eau toute la nuit.

- Faire revenir une échalote dans un fond d’huile d’olive.

- Ajouter les haricots égouttés et l’orge.

- Saler.

- Ajouter une pincée de piment d’Espelette et une de paprika.

- Mouiller avec le jus de cuisson de la viande.

- Compléter avec de l’eau si nécessaire à hauteur.

- Laisser mijoter une heure minimum en surveillant la cuisson.

 

Remerciements :

 

Luminarc :

 

- Bols ; verres

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Guy Degrenne :

 

- Assiettes ; Bols ; Coupelles

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Magimix :

 

- Robots 5200 XL Premium rose ; Blender

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Pyrex :

 

- Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex

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Revol-porcelaine :

 

Collection : « Les froissés »

- Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc.

- Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc.

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SIF UNIS-France :

 

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