Poitrine de porc braisée, orge et haricots blancs

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Chroniqueuse : Cécile Dorseuil   Ingrédients :   - 1,5 kg de poitrine de porc fraîche - 200 g de haricots blancs - 200 g d’orge perlé - 3 carottes - 2 branches de céleri - 1 oignon - 4 échalotes - 1 gousse d’ail - 1 c.à.s. de concentré de tomates - 75 cl de fond de veau - 20 cl de vin blanc - 2 feuilles laurier - 1 branche de thym - 1 pincée de piment d’Espelette - 1 pincée de paprika   Ingrédients pour la saumure :   - 3 feuilles de laurier - 2 branches de thym - 2 branches de sauge - ½ bouquet de persil - 4 gousses d’ail - 100 g de gros sel - 30 g de sucre - 1 c.à.s. de graines de fenouil - 1 c.à.s. de graines de coriandre - 1 c.à.s. de poivre en grains   Recette :   - Ajouter tous les ingrédients de la saumure à 1,5 l d’eau et porter à ébullition pour dissoudre le sel et le sucre. - Laisser complètement refroidir. - Recouvrir la viande de la saumure et placer au réfrigérateur une nuit pendant 8 à 10h. - Bien rincer la viande sous l’eau froide et l’essuyer. - Dans une cocotte ajouter un fond d’huile d’olive et faire revenir 3 échalotes et les oignons émincés, les carottes et le céleri en morceaux puis l’ail haché. - Ajouter le concentré de tomates. - Mélanger et laisser cuire 2 minutes. - Ajouter le vin blanc et laisser réduire quelques minutes. - Remettre la viande dans la cocotte cote graisse au-dessous. - Verser le bouillon sans recouvrir entièrement la viande. - Couvrir et enfourner à 160°C pendant 1h30 environ en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.  - Retourner la viande et poursuivre la cuisson à découvert pour une heure supplémentaire en continuant d’arroser. - Retirer la viande et récupérer la moitié du jus de cuisson passé au tamis. - Faire réduire le jus à feu doux jusqu’à obtenir une sauce légèrement nappante. - Utiliser l’autre moitié du jus passé pour la cuisson de la garniture. - Faire tremper les haricots dans de l’eau toute la nuit. - Faire revenir une échalote dans un fond d’huile d’olive. - Ajouter les haricots égouttés et l’orge. - Saler. - Ajouter une pincée de piment d’Espelette et une de paprika. - Mouiller avec le jus de cuisson de la viande. - Compléter avec de l’eau si nécessaire à hauteur. - Laisser mijoter une heure minimum en surveillant la cuisson.   Remerciements :   Luminarc :   - Bols ; verres Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Guy Degrenne :   - Assiettes ; Bols ; Coupelles Retrouvez tous les produits sur www.guydegrenne.fr/   Magimix :   - Robots 5200 XL Premium rose ; Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr   Pyrex :   - Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Revol-porcelaine :   Collection : « Les froissés » - Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr   SIF UNIS-France :   Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex