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Saumon confit aux épices

Chroniqueur : Éric Léautey

Ingrédients pour 10 personnes :

- 1 filet de saumon de 1,5 kg

- 160 g de fleur de sel

- 30 g de sucre

- 15 g de poivre de Chine

- 8 g de poivre blanc

- 7 g de baies de genièvre

- 4 oranges

- ½ bottes de menthe poivrée

- 70 g de crème fouettée

- 1 salade de feuille de chêne

- 1 citron

- 70 g d’huile d’olive

- 300 g de dés de légumes cuits croquants (carottes, courgettes, poireaux, chou-fleur)

- Sel

- Poivre

Préparation :

- Dans une poêle chaude, chauffer 70 g de fleur de sel, la piler au mortier avec le sucre, les poivres et les baies de genièvre.

- Réserver.

- Laver les oranges, les peler sans prendre la partie blanche, frotter énergiquement les peaux obtenues avec 90 g de fleur de sel.

- Réserver ainsi pendant deux heures environ, rincer à l’eau claire, puis sécher dans un four à 50°C jusqu’à ce que les zestes soient cassants.

- Les piler au mortier et ajouter le premier mélange.

- Laver, ciseler finement la menthe poivrée, l’ajouter à la crème fouettée, saler légèrement et réserver.

- Laver la salade.

- Saupoudrer le filet de saumon avec le mélange d’épices et d’oranges, l’envelopper dans du papier film.

- Réserver au froid pendant 12 heures environ.

- Rincer à l’eau claire le saumon confit, l’éponger, le couper en fines tranches.

- Presser une orange et un citron, mélanger les jus avec l’huile d’olive, le sel et le poivre.

- Assaisonner la salade avec le jus aux agrumes.

- Dans une assiette, disposer un peu de crème fouettée puis des fines tranches de saumon.

- Saupoudrer avec le mélange d’épices et d’oranges, puis parsemer les dés de légumes et arroser avec du jus d’agrumes.

- Recouvrir de papier film et passer au froid pendant cinq minutes.

- Décorer avec des feuilles de salade.

Remerciements :

Luminarc :

- Bols ; verres

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Guy Degrenne :

- Assiettes ; Bols ; Coupelles

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Magimix :

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Pyrex : 

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Revol-porcelaine :

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