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Fine tartelette de cèpes au caviar d’aubergine

Chroniqueur : Eric Léautey 

Ingrédients pour 4 personnes :

1,5 kg de cèpes
4 aubergines
4 branches de thym
3 gousses d’ail
40 g de beurre
3 feuilles de pâte Filo
Feuilles de basilic
Vinaigrette
Vin rouge
Assaisonnement
Huile d’olive
Sel
Poivre

Recette :

Pour la préparation de la vinaigrette :

Faire réduire le vin rouge à glace. Laisser refroidir. Ajouter le vinaigre et l’assaisonnement. Mélanger à la cuillère l’ensemble sans trop remuer.

Pour la préparation du caviar :

Éplucher les aubergines au couteau puis les piquer de gousses d’ail. Mettre les aubergines dans un sac sous vide avec l’huile d’olive, l’assaisonnement et le thym. Cuire au four vapeur à 90 °C pendant environ 1h30. Réduire l’ensemble dans une sauteuse en inox pour dessécher l’appareil. Mixer au Robot Coupe. Rectifier l’assaisonnement, ajouter l’ail haché très fin et le thym. Ajouter l’huile d’olive.

Pour la préparation des cèpes :

Émincer les cèpes bien régulièrement. Les poêler au beurre avec le thym et l’ail en chemise. Assaisonner. Les égoutter.

Pour la préparation de la pâte de Filo :

Sur chaque feuille de pâte Filo, badigeonner d’huile d’olive et détailler à l’emporte-pièce de 12 cm. Cuire au four à 180°C entre du papier sulfurisé et deux plaques environ 10 minutes.

Pour le montage :

Déposer 1cm de caviar d’aubergine dans le cercle de pâte Filo puis ranger les cèpes harmonieusement sur le caviar d’aubergine. Décorer avec les feuilles de basilic et la vinaigrette.

Remerciements :

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