Paella traditionnelle de Guillaume

La paëlla traditionnelle de Guillaume  Pour 6 personnes   Temps de préparation : 40 minutes Temps de cuisson : 30 minutes Temps de repos : 5 minutes   Ingrédients : 1,2 kg de poulet (cuisses, arrières cuisses et ailes) 800 g de lapin (soit environ un demi lapin coupé dans le sens de la longueur) 600 g de haricots verts plats (appelés aussi « haricots coco » ou « ferradura) 400 g de haricots blancs plats (le « haricot de Soissons » est le plus proche ou Garrofó en Valencien) 2 grosses tomates 40 brins de Safran 1 kg de riz rond et court 3,5 dl d’huile d'olive A.O.C. de Valencia, ou toute huile Extra méditerranéenne 2,5 l d’eau Sel blanc et fin    Coupez en morceaux le poulet et le lapin de manière uniforme et salez. Ensuite, nettoyez vos haricots verts et blancs et découpez-les.  Pour obtenir un jus, râpez les tomates manuellement à l’aide d’une râpe à fromage et jetez la peau.  Mettez votre plat à paëlla sur le feu. Faites chauffer l’huile dans le plat et dès que celle-ci est bouillante, dorez la viande à feu doux. Il vous faut bien la roussir sans trop la cuire. Réservez la viande en cercle sur les bords de la paëlla. Faites attention à ce que votre feu soit bien au milieu pour que la viande ne cuise plus. Ajoutez les haricots verts au centre, faites-les frire légèrement dans l’huile de la viande (attention à ne pas les brûler). Salez. Réservez les légumes sur les bords de la paëlla avec la viande. Ajoutez la tomate râpée au centre. Faites-la réduire, jusqu'à ce que l’eau des tomates s’évapore complètement. Mélangez-le tout délicatement à feu doux avant de passer à l'étape suivante.  Versez l’eau chaude. Laissez réduire le tout pour que le bouillon se fasse (el Caldo, en espagnol) à feu vif. Introduisez les haricots blancs à cette étape s’ils sont secs. Ajoutez le safran. Lorsqu’un quart de l’eau s’est évaporée, il ne doit rester que 3 volumes d’eau. Surveillez alors le goût de l’ensemble et vérifiez bien que le tout est “un peu” trop salé. Ajoutez le riz dans la Paëlla, mais seulement quand l'eau est en ébullition à gros bouillon.  Enfin, il faut toujours laisser reposer la paëlla quelques minutes avant de la servir. S'il manque un peu de cuisson au riz vous pouvez la couvrir pendant minimum 5 minutes avec des feuilles d'aluminium, de journaux ou un grand chiffon.