Les escapades de Petitrenaud

Aile de raie refroidie au caviar, petit ragoût breton, sabayon au caviar pressé

Préparation de l'aile de raie refroidie au caviar, petit ragoût breton, sabayon au caviar pressé :

- 1 aile de raie de 800 g environ

- 3 L d’eau

- 25 cl de vinaigre alcool blanc

- 2 carottes

- 2 oignons

- gros sel

- poivre en grains

- 1 bouquet garni

- 80 g de caviar Baéri de Sologne

Pour la garniture :

- 1 gros artichaut

- 200 g de pommes de terre « Charlotte »

- un quart de chou-fleur

- un demi-citron

- 4 huîtres Madec Spéciale N°2

- sel

Vinaigrette caviar :

- 1 jaune d’œuf

- 30 g de Xérès

- 15 g de moutarde

- 20 cl d’huile de pépin de raisin

- 30 g de caviar pressé

- sel fin, poivre du moulin

Sabayon caviar :

- 4 œufs

- 20 g de caviar pressé

- eau

- sel fin, poivre du moulin

Réaliser une nage en portant à ébullition dans une casserole 3 litres d’eau, du gros sel, du poivre en grain, le vinaigre, les carottes, les oignons et le bouquet garni. Laisser cuire à frémissement, pendant 30 minutes. Peler l’aile de raie puis la pocher pendant 6 à 8 minutes dans la nage. Ensuite lever la chair de chaque côté pour ôter le cartilage puis la disposer dans un cadre de 20 cm par 15 cm, et laisser refroidir.

Garniture :

Pour réaliser la garniture, tourner l’artichaut et le cuire à l’eau bouillante salée et légèrement citronnée. Une fois fondant, confectionner 20 petits triangles. Laver le quart de chou-fleur et cuire les petites sommités à l’eau bouillante salée. Refroidir ensuite et réserver. Éplucher les pommes de terre et réaliser 20 petites pommes tournées comme des olives et les cuire également à l’eau bouillante salée. Ouvrir les huîtres, les rincer sous l’eau froide puis les égoutter et les concasser grossièrement en gros cubes. Réserver au frais.

Vinaigrette :

Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients tout en gardant bien le caviar pour la fin, afin de le mixer et obtenir ainsi une couleur gris foncé.

Sabayon :

Dans une sauteuse, mettre les jaunes d’œufs avec 5 cuillères à soupe d’eau. Fouetter vivement hors du feu. Dès que le mélange est mousseux, le faire cuire doucement sur le gaz tout en fouettant. Le sabayon est cuit lorsque l’on aperçoit le fond de la sauteuse sans que le sabayon ne retombe. Ajouter le caviar pressé, préalablement détendu, avec une cuillère d’eau. Assaisonner en sel et poivre si nécessaire. Pour les débutants, il est conseillé de monter le sabayon au bain-marie sous peine de faire des œufs brouillés.

Dressage :

Détailler 8 morceaux de raie, de forme rectangulaire. Tiédir sous la salamandre et ajouter une cuillère d’huîtres concassées sur 4 morceaux. Recouvrir les 4 autres morceaux de raie avec 20g de caviar Baéri et superposer les deux parties. Disposer une cuillère de sabayon au centre de l’assiette puis ajouter la raie au milieu. Intercaler autour de la raie, les pommes de terre, les artichauts et les choux-fleurs tiédis.

Les conseils du chef : Disposer un cordon de vinaigrette caviar tout autour de la raie, sur les légumes. Servir aussitôt.

Guy Savoy